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1.属于虫类原料的品种有（）。
单选题A. 苜蓿~||~蚂蚁~||~蝎子~||~蚯蚓
2.冷菜的鱼香味中决定辣味的调料是（）。
单选题A. 辣油~||~泡红辣椒~||~干辣椒~||~豆瓣酱
3.下班前，关闭（）等开关，关好门窗，做好防火防盗工作。
填空题4.松鼠鱼花刀的刀纹是运用斜刀拉剞、直刀剞等刀法制成的。
判断题5.产品的毛利是指（）
单选题A. 售价减成本~||~成本加费用~||~售价减利润~||~成本加利润
6.“梅菜扣肉”走红的方法是过油走红。
判断题7.锅塌豆腐的制作工序比较复杂，批量加工时可将豆腐直接入油锅中炸至金黄再烧制。
判断题8.制作基础白汤主要利用的基本原理是（）。
单选题A. 脂肪的氧化作用~||~脂肪的乳化作用~||~蛋白质的凝固作有~||~脂肪的水解作用
9.按菜肴香气的混合状况分类，分为纯香香和复合香。
判断题10.属于石首鱼科的有：大黄鱼、小黄鱼、黄姑鱼、白姑鱼、（）
填空题11.花色冷菜与其他菜肴相比更容易突出宴会的（）。
单选题A. 档次~||~特色~||~主题~||~浸泡。
12.餐饮业的消毒方法有哪些
填空题13.冷拼作品可以通过图案的形式表现出来，也可以通过文字的表式表现出来。
判断题14.洗涤品质较好的火腿时可直接采用（）。
单选题A. 漂洗法~||~烫洗法~||~刷洗法~||~冲洗法
15.调制牛肉茸泥时可以添加的原料有（）。
多选题A. 花椒水~||~胡椒粉~||~湿淀粉~||~蜂蜜~||~鱼胶
16.从本质上讲，乳白汤色的形成是（）结果。
单选题A. 明胶的水解~||~蛋白质变性~||~固醇磷脂作用~||~脂肪乳化
17.按加工程度不同，盐分为多种，其中一种称为加工盐，以下（）均属于加工盐。
单选题A. 低钠盐精盐加锌盐~||~加碘盐洗涤盐加锌盐~||~加碘盐风味型盐低钠盐~||~加锌盐加碘盐洗涤盐精盐
18.高级白色基础汤汁的别称叫做（）。
单选题A. 炖汤~||~煲汤~||~奶汤~||~鸡汤
19.眼睛里溅入调味品或化学物品应（）
单选题A. 立即用清水缓缓冲洗~||~用手揉揉~||~尽快完成工作后就医治疗~||~不用处理，过片刻就好了
20.花生主产于我国的（）地区。
单选题A. 华北~||~东北~||~西南~||~华南
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