1.海产甲壳类：对虾、龙虾、（）

2.热菜比冷菜中的鱼香味多用的调料是（）。

3.蜂乳属于（）色调料。

4.整料出骨的原料一般都是动物性原料。

5.炒牛奶时，锅、勺和油要十分干净，尽量用新鲜的浅色油。

6.由于汤汁颜色和澄清程度不同，基础汤汁的种类可以分为（）。

7.常生活中，下列中的（）甜度最大。

8.贴制的原料要先（）后再加热成熟。

9.加工牛蛙可保留的可食部位是（）。

10.宴席菜肴色彩组配的好坏是衡量宴席菜肴质量的重要标准之一。

11.在配菜中，配料是日常的工作，粤菜也叫执单。配料工作要做到快、准、齐、恰，即动作快捷，（）准确，配料齐全，摆放恰当。

12.煲汤一年四季均适合食用，夏秋季节的汤水适宜（）

13.食物中毒顾名思义就是吃了某些食物所引起的中毒，下列食物中（）不属于引起食物中毒的食物。

14.能够与肉类组织中血红素结合成耐热性强性质稳定红色的物质是（）。

15.糖精和蛋清同食会中毒，严重会导致死亡。

16.甜味在28℃时最低呈味浓度是（）。

17.塌是将原料改刀后，用油煎至金黄时再加入汤汁及调料，用小火收尽汁即好的一种方法。

18.挂霜是将原料炸熟后撒上白糖的一种方法。

19.制作锅贴鳝鱼时，用不到的调料是（）。

20.客人对餐厅心理要求表现在（）。