1.双面连花刀先用直刀在原料的一面剞上一条条平行的刀纹,深度为原料厚度的2/3,再把原料翻过来,将翻面剞上一条条与正 成450角的直刀纹,深度也为原料的（）,再把原料改成长方块.

2.花色热菜必须在保证食用性的前提下考虑观赏性。

3.红、黄、蓝三原色中两色分别相混合所产生的橙、绿、紫色称为间色。

4.加工乌贼时，应该保留（）。

5.鸡肉和芝麻同时食用严重会死亡。

6.湖南腊肉采用烟熏的方法，其目地主要是（）。

7.加工牡蛎时可用醋酸水溶液清除肉质可食部位上的黏液。

8.制作樟茶鸭子的工序较多，但调味工序是在油炸前的蒸制时添加调味料完成的。

9.乳脂中的饱和脂肪酸含量为（）。

10.鱼类的体型大致归纳为梭形、扁形、圆桶形、侧扁形。还有（）。

11.我国海参的主要产地分布在（）。

12.在特定的条件下，食物原料在烹调过程中能够发生一系列的（）。

13.醋椒鳜鱼中的醋和胡椒粉一般在（）加入。

14.在冷菜花饰拼盘创意时图案自然造型的表现形式主要有堆切手法、寓意手法、茸塑手法和添加手法。

15.（）也叫透笼花刀.

16.清炖鸡孚的菜品特点是（）。

17.下面四项中（）不是原料初步熟处理炟的作用与目的。

18.海带和猪血同时吃会便秘。

19.原料调配不包括的内容是（）。

20.鲜汤是做菜的上好调味品，一般分为毛汤、清汤、奶汤三 类，其中清汤也是最好的汤 。