1.原料挂霜前的一道工序是进行（）处理。

2.清汤虾捶的成熟方法属于氽，加热时间不能过长，否则虾肉易变老。

3.割伤主要是由于使用刀具和电动设备不当引起。

4.标准食谱(名词解释)

5.制作樟茶鸭子的工序较多，但调味工序是在油炸前的蒸制时添加调味料完成的。

6.腐乳汁味用于炒菜时一般用（）与其他调味料混合。

7.贮存、切割、清洗、出水、冷冻和受热过程往往会造成蔬菜中水溶性维生素发生沥滤流失。

8.芝麻和海带同食具有美容、抗衰老的功效。

9.川菜中甜、戚、酸、辣、香、鲜平行并重的味型是（）。

10.下面四项中（）不是炟鲜菇目的。

11.发好的燕窝质地柔软、色泽洁白、不泻身和（）。

12.烹饪原料在经过粗加工、精加工等刀工处理和配菜之后到正式烹制前，一般还需要进行一些工艺加工，这些工艺加工称为（）。

13.认真履行（）程序，不收腐烂变质、有异味、无商标、无品名及无检验盖章的肉类，认真执行食堂台帐制度，做好各种记录;严格索证索票，严把原材料进货关。

14.可以代替鳜鱼制作彩色鱼夹的鱼有（）。

15.刀工包括各种刀具的使用和多种菜肴原料形状形成的方法,所以也叫刀法和刀技.

16.盐焗鸡在焗制前不需要用盐或酱油腌制，因为在焗制时盐的味咸味会渗透到鸡肉里面。

17.活禽类加工应放血完全、褪毛干净、取内脏彻底;肉禽类清洗后无血、无毛，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，保持清洁卫生，不同的原材料进行（），防止污染。

18.花色热菜是为了增加食用效果，应该将（）放在首位。

19.茸泥有粗茸、细茸之分，它的分类依据是茸泥的（）。

20.以下酱汁中，（）带辣味。