证券从业资格

1.可以使冷拼在整个盘面进行构图布局。

多选题

A. 无边的白色圆盘~||~无边全黑色圆盘~||~黄边平面腰盘~||~黑边平面圆盘~||~无边全绿色腰盘

2.从技术要求的角度看，餐厅每一个品种的主料、配料、调料和烹制方法各不相同，所以餐饮产品质量关键取决于（）。

单选题

A. 产品原料的质量~||~产品原料的价格~||~产品原料的售源地~||~厨师的技术力量和高超技艺

3.火腿最容易变质的部位是（）。

多选题

A. 外层部位~||~油头部位~||~接近骨骼的部位~||~肌肉深部~||~大抓部位

4.植物蔬菜处于休眠的最佳温度是（）。

单选题

A. 0℃～4℃~||~5℃～15℃~||~8℃～20℃~||~12℃～27℃

5.在烹调中，明胶主要用于凉拌菜，使菜肴口感柔软。

判断题

6.鳜鱼鳞细小，背鳍分两部分，前部有12根硬刺。

判断题

7.下列物质中，符合肉类化学致嫩方法使用的是（）。

单选题

A. 硝酸盐~||~菠萝蛋白酶~||~切割摔打~||~冷却搅拌

8.造成蔬菜中维生素发生沥滤流失的环节是（）。

单选题

A. 速冻~||~出水~||~冷却~||~受热

9.在海鲜为主菜肴中加入适量的蔗糖符合味的相乘现象。

判断题

10.关于起全鸡的说法，（）是不正确的。

单选题

A. 属整料出骨的工艺~||~应划归非标准刀法技术~||~用起法刀法加工~||~属于特殊刀法加工范围

11.蛋煎法的成品多为扁平形。

判断题

12.蛋白稀浆炸的成品质量标准是色泽金黄，口感甘香酥脆，表面布幼脆丝和均匀的小珍珠泡。

判断题

13.味的转换现象就是两种不同的呈味物质以适当的比列相混合先后作用于味觉，后作用于味觉的味消失。

判断题

14.食盐的主要万分是（）。

单选题

A. 碳酸钠~||~氯化钠~||~谷酸钠~||~碳酸氢钠

15.马铃薯发芽部位有秋水仙碱，加工时应去除干净。

判断题

16.毛肚火锅的毛肚在加热前要进行（）处理。

单选题

A. 泡发~||~刮洗~||~烫洗~||~消毒

17.食物在脱水加热过程中，碳水化合物中与脂肪之间发生的反应形成红色。

判断题

18.糟熘三白中必须用的调味料是（）。

单选题

A. 红糟汁~||~香糟酒~||~酒酿~||~红曲粉

19.食堂仓库内（）存放任何有毒有害、易燃易爆、易污染的物品及原材料

填空题

20.鲜乳最常见的污染是（）

单选题

A. 微生物污染~||~化学性污染~||~放射性污染~||~重金属污染