1.在熬糖的过程中，一方面要是糖达到出丝的目的，另一方面要阻止蔗糖的（）。

2.嫩得浆的用料配比:菜肴原料（）克,蛋清40克,干细淀粉6克,嫩得粉1克.

3.饮馔诗文一般收集在文学作品如小说、戏曲、散文等文学大家的专集内。

4.为了改善嫩度，制作牛肉茸泥时可（）。

5.麦穗花刀先在原料的表面剞上一条条平行的斜刀纹,深度的3/5,再剞上一条条与斜刀纹成450角的直刀纹,深度的4/5,然后切成长约4厘米,宽约（）厘米的长方块,经加热即卷曲成麦穗形.

6.下列菜品中采用小卷手法的有（）。

7.鲫鱼和黑木耳同食有湿中补虚利尿的作用。

8.双面连花刀先用直刀在原料的一面剞上一条条平行的刀纹,深度为原料厚度的（）,再把原料翻过来,将翻面剞上一条条与正 成450角的直刀纹,深度也为原料的2/3,再把原料改成长方块.

9.热菜的鱼香味中起决定辣味作用的调料是（）。

10.烹饪原料在经过粗加工、精加工等刀工处理和配菜之后到正式烹制前，一般还需要进行一些工艺加工，这些工艺加工称为（）。

11.制作樟茶鸭子的工序较多，但调味工序是在油炸前的蒸制时添加调味料完成的。

12.在选用菜肴色彩时要选择（）。

13.饮食业成本、核算的内容包括（）

14.其他叶菜类蔬菜（）、菠菜、蕹菜、苋菜、生菜、木耳菜、马齿苋、西洋菜、荠菜、莼菜。

15.包的组配手法中一般是运用薄而软，并且有一定（）的原料作外皮。

16.花生主产于我国的（）地区。

17.推片是将刀身平放,片进原料后向外推移的一种刀法.

18.松鼠鳜鱼在油炸处理时，鱼需要在油中炸（）次完成。

19.锅塌豆腐的制作工序比较复杂，批量加工时可将豆腐直接入油锅中炸至金黄再烧制。

20.在制作混酥类时，增加糖的用量可使制品的质感出现（）