1.弯刀法下还分出两种刀法。

2.碱发后的原料一定要进行（）处理后才能食用。

3.培训是为了提高后厨人员（）。

4.植物性原料呼吸的基础物质是葡萄糖、酒精和氧气。

5.《调鼎集》是我国古代篇幅最大的饮馔典籍，共（）卷，约50万字左右。

6.造成蔬菜中维生素发生沥滤流失的环节是（）。

7.蒸发最适合一些较硬身又易散烂，又要保存其滋味的干货原料。

8.《饮膳正要》是一部关于营养食疗方剂方面的权威著作。

9.一道菜肴的售价是30元，销售毛利率是60%，则该菜的成本毛利率是（）。

10.蓑衣花刀的切法是先在原料的一面象麦穗花刀那样剞一启蒙,再把原料翻过来,用直刀法与正面的斜刀纹成直角剞上一条条平等的刀纹,然后将原料切成一寸见（）,提起来见两面透孔,呈蓑衣状.

11.双面连花刀先用直刀在原料的一面剞上一条条平行的刀纹,深度为原料厚度的（）,再把原料翻过来,将翻面剞上一条条与正 成450角的直刀纹,深度也为原料的2/3,再把原料改成长方块.

12.适用于油发的一组原料为（）。

13.碱水涨发时，碱的强度与浓度有关，一般强碱的（）。

14.整鱼出骨的方法主要有（）两种。

15.塌菜特点在操作上与煎相似，但成品特点却有很大的区别，塌菜质地酥软，味醇，形色美观。

16.除脆皮糊外，下列糊在调制时还需要加入油脂的是（）。

17.我国著名的八大菜系是那些？

18.白汤火锅中为了突出汤的鲜昧，一般可以在汤中添加（）。

19.运用对称法则的造型图案具有饱满、条理性和装饰性强的特点。

20.果菜类蔬菜是指以植物的（）或幼嫩的种子为使用部分的蔬菜