1.原料加入茸胶后（）增强，有利于菜肴的造型。

2.家畜肌肉中所含的维生素以（）为主。

3.鲟鱼的鱼子颜色呈（）

4.食物中毒的种类有哪些？

5.姹紫嫣红冷拼从名称上可以看出属予对称型的图案冷拼。

6.细刺较多的鱼肉不能加工成鱼肉茸。

7.一般煨菜时间比炖菜短，所以煨菜以菜为主，以汤为辅。

8.重体力劳动者每人每次宴席的精料量为1200g左右.

9.有种脆浆的起发，是由于脆浆里的酵母菌在繁殖中生成大量的二氧化碳而使脆浆起发的。

10.取下的鱼鳞需要经过（）处理后才能使用。

11.虾饼中添加的肥膘应该是（）。

12.质老形大的烹饪原料需采用小火、长时间加热。

13.调味的过程实质上就是（）的过程。

14.河蟹根据产地不同分为（）、河蟹、湖蟹

15."调制卤水"这工序包括新调制、返热煮沸和补充调料等内容。

16.配菜部门(名词解释)

17.糟熘三白中必须用的调味料是（）。

18.海产甲壳类：对虾、龙虾、（）

19.（）适于切猪肝,腰子和一些脆性原料.

20.鳜鱼属于海水鱼类。