证券从业资格

1.熏实际上是蒸和（）两种烹饪方法的结合。

单选题

A. 烙~||~焖~||~烤~||~隔水炖

2.抽排油烟设备(名词解释)

填空题

3.货架存放食品原料，隔墙、离地（）cm以上，并定期检查、处理变质或者超过保质期限的食品

单选题

A. 10~||~8~||~7~||~5

4.水果加热后，水果的风味会发生的变化包括（）。

多选题

A. 酸味下降~||~甜味下降~||~酸味上升~||~甜味上升~||~香味发生变化

5.我国著名乌珠穆沁羊主要分布在青藏高原草甸地区。

判断题

6.原料中的脂肪酸与醇类物质在加热中将化合成有芳香气味的（）。

单选题

A. 酯~||~乙醇~||~酚~||~氨基酸

7.采购食品时必须向供贷方索取什么？

填空题

8.蛋类的蛋白质含量平均为13～15%，生物学价值达到95，在人体中几乎可以被完全消化吸收。

判断题

9.关于腌制适用性的说法，错误的是（）。

单选题

A. 适用于动物性原料，不用于植物性原料~||~主要用于小件原料，也可用于大件原料~||~主要用于生料，也用于熟料~||~适用于原料，不适用于成品

10.水发干货是利用（）作用，使干料重新吸收水分，并使质地柔软。

单选题

A. 干料吸水~||~干料亲水~||~水的涨发~||~不的渗透

11.沙茶酱中的主要原料构成是（）

单选题

A. 食醋香草粉和肉桂~||~辣椒菠菜汁和沙姜~||~豆豉花生孜然~||~虾米海鱼干和白糖

12.豆角制作应（），熟食凉菜要当餐食用。

填空题

13.导致动物肌肉组织僵直的主要原因是（）。

单选题

A. 因为烹调时间长~||~大量糖元分解成碱性物质~||~三磷酸腺苷物质的减少~||~由于长时间放置

14.下列内容属于不规则几何形体组合造型是（）。

单选题

A. 椭圆形~||~扇面形~||~半球形~||~柳叶形

15.良种肉用牛安古斯牛的原产地是在（）。

单选题

A. 法国~||~荷兰~||~英格兰~||~两班牙

16.整料_出骨的原料在加工时不能破坏（），否则不能进行整料出骨处理。

单选题

A. 内脏~||~表皮~||~骨骼~||~肌肉

17.油炸卤浸菜肴的特点是色泽金红，形状整齐，味透肌里，酥脆适口。

判断题

18.XO酱中起确定辣味作用的调配料是（）。

单选题

A. 朝天椒~||~干椒~||~辣酱~||~辣油

19.食用率(名词解释)

填空题

20.死蟹不能加工食品用的原因是腥味过重。

判断题