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1.下列菜品中采用小卷手法的有（）。
多选题A. 三丝鱼卷~||~吉士酥梅卷~||~兰花肉卷~||~如意虾卷~||~如意蛋卷
2.整鸡出骨的关键有（）。
多选题A. 烫毛时水温不能太高~||~刀不能太快~||~不能破皮~||~出骨速度不能快~||~开口不能太大
3.碱水涨发一定要控制浓度和时问，是因为碱永（）强。
单选题A. 腐蚀性~||~渗透性~||~着色性~||~分解性
4.平刀法即刀与砧面(或原料)成为直角的一种切法.
判断题5.鲜蘑菇和豆腐同食具有抗癌、降血脂、降血压的作用。
判断题6.预防细菌性食物中毒的措施之一是严格执行生熟食品分开制度。
判断题7.豆腐塌泥后的沥水处理是为了豆腐泥的成型。
判断题8.按加工程度不同，盐分为多种，其中一种称为加工盐，以下（）均属于加工盐。
单选题A. 低钠盐精盐加锌盐~||~加碘盐洗涤盐加锌盐~||~加碘盐风味型盐低钠盐~||~加锌盐加碘盐洗涤盐精盐
9.对比色组配(名词解释)
填空题10.凉菜加工的“五专”指什么？
填空题11.鳝肚是海鳗鳔的干制品，呈筒型，两头尖，半透明，色泽黄或白。
判断题12.火腿的判断主要从外表、肉质、式样、（）等几个方面来判断。
填空题13.下列叙述内容符合鹧鸪形体特征的选项是（）。
单选题A. 体型大小如鹌鹑~||~羽毛的颜色为黄色~||~关部紫冠~||~喙爪和眼圈为橘黄色
14.虾饼中添加的肥膘应该是（）。
单选题A. 生肥膘~||~熟肥膘~||~半熟的肥膘~||~生熟各半的肥膘
15.盐焗鸡在炒盐时，应将盐炒到（）。
单选题A. 100℃左右~||~烫手的程度~||~发黑的程度~||~发红的程度
16.畜肉类初步加工要求是（）。
单选题A. 合理使用原料~||~除去污物和异味~||~洗涤方法得当~||~确保清洁卫生
17.按菜肴香气的混合状况分类，分为纯香香和复合香。
判断题18.肉类原料组织在贮存过程中发生的变化是（）。
单选题A. 成熟~||~霉变~||~乳化~||~酯化
19.能够形成甜味的主要物质是（）。
单选题A. 琥珀酸~||~核苷酸类物质~||~多元醇类物质~||~酯类物质
20.食物中淀粉含水量在（）时易老化。
单选题A. 10-20%~||~5%-9%~||~30%-60%~||~80%-90%
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