1.下列内容中，符合鱼翅涨发加工的选项是（）。

2.活禽类加工应放血完全、褪毛干净、取内脏彻底;肉禽类清洗后无血、无毛，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，保持清洁卫生，不同的原材料进行（），防止污染。

3.在厨房范围内，成本核算包括记帐、算帐、（）、比较的核算过程。

4.下列叙述内容中，符合鱼肚涨发加工的选项是（）。

5.粤菜的刀法分为（）。

6.琥珀酸、核苷酸类物质和多元醇类物质能够形成甜味。

7.鲨鱼肉中含有的腥臭物质主要是（）。

8.中国烹饪古籍的出现和发展按各时期有标志自然地分为（）个阶段

9.死蟹不能食用的主要原因不是腥味，而是因为死蟹容易引起（）。

10.猪后退皮及背皮（），涨发性好，质量最好

11.乳脂中的饱和脂肪酸含量为（）。

12.水产品中富含微量元素，是人体多种微量元素的理想食物来源。鱼类含丰富的钙、磷、钠、氯、镁等多种无机盐，其中又以（）含量为最高。

13.刀工包括各种刀具的使用和多种菜肴原料形状形成的方法,所以也叫刀法和刀技.

14.辣椒的辛辣味主要由（）、椒脂碱、姜黄酮、姜辛素、及蒜素等产生的

15.馅的种类如按原料分类一般为生馅和熟馅两类

16.蓑衣花刀的切法是先在原料的一面象麦穗花刀那样剞一启蒙,再把原料翻过来,用（）刀法与正面的斜刀纹成直角剞上一条条平等的刀纹,然后将原料切成一寸见方块,提起来见两面透孔,呈蓑衣状.

17.冷水锅焯水主要使用于腥、膻、臭等异味较重，血污较多的动物性烹饪原料。

18.宴席菜单编制的第一步是考虑（）。

19.货架存放食品原料，隔墙、离地（）cm以上，并定期检查、处理变质或者超过保质期限的食品

20.刀背向里,刀刃向外,刀身略偏斜,刀片进原料后由里向外移动,这种刀技操作法就反片.