1.除脆皮糊外，下列糊在调制时还需要加入油脂的是（）。

2.糖精和蛋清同食会中毒，严重会导致死亡。

3.糟熘三白中必须用的调味料是（）。

4.常生活中，下列中的（）甜度最大。

5.我国著名的八大菜系是那些？

6.运用对称法则的造型图案具有饱满、条理性和装饰性强的特点。

7.豆腐在加工成茸泥时因黏性不足而不易成型，可以添加（）来增加黏性。

8.炸大红脆皮鸡的油温运用应该是（）。

9.调制冷水面团应掌握的要领是什么？

10.《黄帝内经》对平衡膳食和饮食原则有具体、完整、科学的论述。

11.厨房组织机构图(名词解释)

12.蒸扒主要是（）地区使用的比较多，烧扒主要是北方地区使用的比较多。

13.我国目前人工养殖的瘦肉型猪种瘦肉率一般是75%。

14.下列物质中能够强化羰氨反应的选项是（）。

15.健康科学使用的油脂温度是在（）。

16.整料出骨后的原料在填馅时必须填满，否则成品不够饱满。

17.蛋白稀浆炸的成品质量标准是色泽金黄，口感甘香酥脆，表面布幼脆丝和均匀的小珍珠泡。

18.制作锅贴鳝鱼时，用不到的调料是（）。

19.芙蓉鱼片在添加鸡蛋时应将打发的鸡蛋清分（）加入。

20.死蟹不能食用的主要原因不是腥味，而是因为死蟹容易引起（）。