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1.碱发后的原料一定要进行（）处理后才能食用。
单选题A. 沥干水分~||~泡净碱昧~||~沸水煮透~||~去除内脏
2.红油热拌肚片属于（）着色法。
单选题A. 热渗~||~浇黏~||~拌和~||~腌渍
3.培训是为了提高后厨人员（）。
单选题A. 知识~||~工作效率~||~知识和技能~||~收入
4.盐煽菜品时，原料要进行（）处理。
单选题A. 包裹密封~||~预熟~||~焯水~||~改刀
5.蛏子在用盐水活养去沙时，盐水的浓度应在（）右右。
单选题A. 1%~||~2%~||~3%~||~4%
6.食用油脂的主要成分是磷脂。
判断题7.核桃花刀的适宜选用质地料为紧密,含量水较大的动物性原料.
判断题8.烹饪原料各类粮食、根菜类主要含有（）。
单选题A. 水~||~蛋白质~||~淀粉~||~脂肪
9.与焗的区别准确的说法是（）。
单选题A. 焗的原料要腌制，的原料一般不腌制~||~焗用原件的原料，用碎件的原料~||~焗的菜式有配料，的菜式没有配料~||~焗的菜式芡色较浅，的菜式芡色较深
10.整料出骨原料具有形态美观、易于成熟入味和成品主方便食用等作用。
判断题11.我国著名乌珠穆沁羊主要分布在青藏高原草甸地区。
判断题12.顶汤与上汤同是用肉料熬成，顶汤除了味道比上汤更鲜，香气更浓外，汤质也偏稠。
判断题13.菠萝、葡萄贮存温度为0—2;柑橘类为2—5;香蕉为（）
填空题14.对形成乳化的白色浓汤具有稳定作用物质是（）。
单选题A. 鸡粉~||~生姜~||~鸡油~||~明胶
15.脆皮炸的原料由于上脆皮糖浆(糖水)，因此须晾干再炸。
判断题16.油菜和豆腐同食具有清肺止咳的功效。
判断题17.下列操作错误的是（）。
单选题A. 使用砂锅，轻拿轻放~||~使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠~||~使用不粘锅时用木铲炒菜~||~使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阚冲脱
18.整鸡出骨的关键有（）。
多选题A. 烫毛时水温不能太高~||~刀不能太快~||~不能破皮~||~出骨速度不能快~||~开口不能太大
19.穿的填充原料一般应选择丝、条状的原料，不宜选择茸胶类的原料。
判断题20.冷菜的配菜就是将刀工处理好的熟料排在盘上，使其成为成品。
判断题
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