1.刀身与原料成直角进行,这种刀技操做法就叫斜刀法.

2.豆腐塌泥后的沥水处理是为了豆腐泥的成型。

3.屠宰后的牲畜的肉一般经过四个阶段的变化，最佳使用期是（）

4.制作酿香菇时，香菇应该选择（）。

5.汤糊茸胶是按茸泥的（）特性分类出来的。

6.原料通过烹调原料本身产生出来的令人愉快的气味称为（）。

7.一般煨菜时间比炖菜短，所以煨菜以菜为主，以汤为辅。

8.下面物质与钙质结合容易形成难以消化影响吸收的是（）。

9.烹饪原料常用保管的方法：低温保藏法、高温保藏法、脱水保藏法、密封保藏法、腌渍保藏法、烟熏保藏法、气调保藏法、辐射保藏法、保鲜剂保藏法、（）

10.板栗适于烧、炸等烹调方法。

11.《随园食单》中的烹饪原理部分，分别为须知单和戒单两章，系统地总结中国古代烹饪技术的宝贵经验。

12.鱼类、牛羊肉的腥膻气味，在烹制时加料酒、醋等调料可去除，此为（）现象。

13.以下氨基酸属于成年人必需氨基酸的是（）。

14.家畜肉的品质好坏，主要是以肉的（）来确定。

15.随着年龄的增长，人们对酸味的感觉下降，对鲜味的感觉上升。

16.下列内容中符合陈制火腿加工的选项是（）。

17.花生和黄瓜同时食用会伤身。

18.细丝的粗细要求是（）。

19.淀粉经过糊化之后生成的主要物质是（）。

20."调制卤水"这工序包括新调制、返热煮沸和补充调料等内容。