1.在选用菜肴色彩时要选择（）。

2.拼摆假山冷拼时，一般山顶部位应该选择色泽（）的原料。

3.如果火腿切开后有炒芝麻的香味，说明火腿（）。

4.粤菜料头中鱼球料是（）。

5.熬汤时应先将温度控制在（）左右，待糖完全熔化后将温度升高到拔丝温度。

6.新鲜水果在贮存过程中，容易发生的变化（）。

7.刀身与原料成直角进行,这种刀技操做法就叫斜刀法.

8.人体需要各种矿物质，其中在体内含量在（）克/公斤以上的矿物质称为常量元素。

9.下面四项中（）不是原料初步熟处理泡油的工艺标准。

10.动物内脏营养十分丰富，日常饮食中应该经常食用。

11.几乎所有的野生食用菌都有微毒，加工时要特别注意。

12.核桃花刀的适宜选用质地料为紧密,含量水较大的动物性原料.

13.菌类原料一定要烫透或煮透后再食用，这样可以使原料（）。

14.餐具的边线宽度和色彩直接影响盘内的构图布局，而只有一种色彩的盘子，其构图范围不受制约。

15.鸵鸟的人工饲养周期是（）。

16.活禽类加工应放血完全、褪毛干净、取内脏彻底;肉禽类清洗后无血、无毛，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，保持清洁卫生，不同的原材料进行（），防止污染。

17.蒸、炸等烹调方法烹制过程中的传热方式是热传导。

18.炟（）的方法是：烧沸锅内清水，加入食用油，待水滚沸后加入原料猛火炟约一分钟至 ，捞起漂凉，叠齐，放在筲箕内。

19.《调鼎集》共有10卷，约50万字左右，是我国古代篇幅最大的饮馔典籍。

20.走红就是原料投入各种有色调味中加热，使原料上色，以增加菜肴的色泽。