1.蛋白稀浆炸的成品质量标准是色泽金黄，口感甘香酥脆，表面布幼脆丝和均匀的小珍珠泡。

2.配菜的基本原则是什么？

3.蛋类中存在的活性酶物质是溶菌酶、酪蛋白酶、脂肪酶和氧化酶。

4.冷菜的配菜就是将刀工处理好的熟料排在盘上，使其成为成品。

5.含有花青素的蔬菜(茄子)在加工时不易用（）来处理。

6.保鲜剂有防腐剂、杀菌剂、抗氧化剂、（）。

7.我国海参的主要产地分布在（）。

8.木耳按季节可分为春耳、秋耳、（）三种

9.油焖五香是将原料改刀腌渍后， 制成金黄色，再放入调好的汁中用小火加热，将汁收尽撒上五香粉的一种方法。

10.在高处取物时，要用结实的凳子叠起，并加强保护。

11.整鸡出骨的关键有（）。

12.直刀劈是左手举刀,对准要劈开的原料,用力劈断.

13.鳝肚是海鳗鳔的干制品

14.下列用电器使用时的产生较高的电压是（）。

15.《黄帝内经》是我国现存的一部最早的（）专著。

16.整鸡出骨时鸡如果过肥，则不容易出骨，所以选择的鸡应越瘦越好。

17.蛤士蟆油是中国林蛙（）的干制品。

18.在熬糖的过程中，一方面要是糖达到出丝的目的，另一方面要阻止蔗糖的（）。

19.炖菜的加热时间一般在（）。

20.叉烧肉的成熟方法是（）。