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1.预防细菌性食物中毒的措施之一是严格执行生熟食品分开制度。
判断题2.士气(名词解释)
填空题3.鳝肚是海鳗鳔的干制品，呈筒型，两头尖，半透明，色泽黄或白。
判断题4.目前，我国发生的食物中毒种类主要是细菌性食物中毒。
判断题5.锅塌豆腐挂糊后进行预熟加工的方法是（）。
单选题A. 油炸~||~水氽~||~单面煎~||~双面煎
6.以下做法中，（）不能起到预防细菌性食物中毒的作用。
单选题A. 生原料与熟食品要分开放置~||~不吃死了的蟹和鳝鱼~||~生熟用途的器具要分开~||~新鲜原料要及时加工，及时清洗
7.葱、姜、蒜在烹调中的作用是什么？
填空题8.蛋白质在虾肉类严重腐败之后形成的物质是硫醇、多肽、硫化氢、和吲哚等恶臭物质。
判断题9.千岛汁在烹饪中主要用于（）。
单选题A. 热菜调味~||~蛋糕调味~||~中点调味~||~蔬菜色拉调味
10.湖南腊肉采用烟熏的方法，其目地主要是（）。
多选题A. 增加风味~||~便于保存~||~提高价格~||~增加营养~||~缩短成熟时间
11.姹紫嫣红冷拼从名称上可以看出属予对称型的图案冷拼。
判断题12.与焗的区别准确的说法是（）。
单选题A. 焗的原料要腌制，的原料一般不腌制~||~焗用原件的原料，用碎件的原料~||~焗的菜式有配料，的菜式没有配料~||~焗的菜式芡色较浅，的菜式芡色较深
13.蒸发最适合一些较硬身又易散烂，又要保存其滋味的干货原料。
判断题14.微波炉在使用时，因是微波加热，所以不会引起烫伤。
判断题15.食品添加剂碳酸氢钠的俗称是食粉。
判断题16.用感官检验，鲜乳具有一些明显的特征，但是（）不是鲜乳的特征。
单选题A. 无酸腐味~||~呈胶体液状~||~呈乳白色或微黄色~||~消毒牛奶较粘稠和浓郁
17.含有花青素的蔬菜(茄子)在加工时不易用（）来处理。
单选题A. 盐~||~醋~||~二氧化硫~||~碱
18.《随园食单》中的烹饪原理部分，分别为须知单和戒单两章，系统地总结中国古代烹饪技术的宝贵经验。
判断题19.素菜中的“三菇”是（）、（）、草菇。
填空题20.加碱烹调只会使食物中的B族维生素少量损失。（）
判断题
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