1.烹饪原料常用保管的方法：低温保藏法、高温保藏法、脱水保藏法、密封保藏法、腌渍保藏法、烟熏保藏法、气调保藏法、辐射保藏法、保鲜剂保藏法、（）

2.涨发原料的目的是什么？

3.（）适用于切腰子,如麻花腰片.

4.冷拼作品是刀工技艺、调色技艺、组配技艺和（）技艺的综合体现。

5.油泡菜式由主料和料头组成菜肴，且主料只能是肉料。

6.加工田螺时如果直接取肉，可以将（），然后逐个取出。

7.蒜蓉炒通心菜所运用的烹调方法属于炒法中的清炒法。

8.士气(名词解释)

9.熬汤时应先将温度控制在120℃左右，待糖完全熔化后将温度升高到拔丝温度。

10.制作京葱扒鸭时，鸭子应该在（）部位开膛。

11.厨房整体与环境设计(名词解释)

12.蔬菜一日三餐不能缺少，一般成年人应吃到500克以上的新鲜蔬菜。（）

13.腐败变质的鸡肉气味呈（）。

14.形成味的疲劳现象的主要原因是（）。

15.我国常见的青虾是日本沼虾，是我国产量最大的（），河北的白洋淀、山东的微山湖、江苏的太湖产量最佳。

16.调配酸辣味时，如果胡椒粉投放过多，不仅味道会很辣，而且食用后易产生头疼的不适症状。

17.在对水产品进行加工前，必须清楚地知道水产品有哪些（）的方法，水产品将用作什么用途。

18.我国著名的八大菜系是那些？

19.蛋白质在受热的情况下或某些理化因素作用下会变性。

20.田螺在加工时水中添加的盐、油，是为了便于排出（）。