1.在人体味觉器官能够感受酸味的部位是（）。

2.餐务(名词解释)

3.有种脆浆的起发，是由于脆浆里的酵母菌在繁殖中生成大量的二氧化碳而使脆浆起发的。

4.蛋白稀浆炸的成品质量标准是色泽金黄，口感甘香酥脆，表面布幼脆丝和均匀的小珍珠泡。

5.什么叫走红？

6.鉴别大米的品质时应以其粒形、（）、硬度、新鲜度而判定

7.三氧化二砷又称为（）。

8.淮扬菜中也用辣味的调品，但只在菜品中起（）作用。

9.整料脱骨后的原料为了使造型饱满，一般应采用（）方法。

10.涨发原料的目的是什么？

11.加工前认真验收加工原料是否（），严禁加工不合格原料。

12.熏实际上是蒸和（）两种烹饪方法的结合。

13.操作间内班前紫外线灯照射（），进行空气消毒;工具、贴板、容器、抹布、衡器每次使用前进行清洁消毒;贴板做到面、底、 边三面保持光洁。

14.面筋按不同的加工方法分为水面筋、（）、油面筋

15.鱼露汁中用于稀释的液体是（）。

16.目前，我国发生的食物中毒种类主要是细菌性食物中毒。

17.鱼皮馄饨、清汤捶虾等菜品都是用捶的方法加工而成的。

18.原料放在水里加热时，原本不易被人体消化吸收的大分子物质分解为小分子物质或分子结构比较简单的物质，这就是烹调中的水解作用。

19.中国筵席在继承中发展，在创新中得到充实、完善和提高，如何继承，应注意的是（）等五点。

20.下列操作错误的是（）。