证券从业资格

1.关于脂肪生理功用叙述不正确的是（）。

单选题

A. 脂肪可构成机体~||~脂肪能够滋润皮肤~||~脂肪能促进脂溶性维生素的吸收~||~每克的脂肪氧化后可提供4千卡的热能

2.在粤菜生产中，传统菜料头的使用有着比较严格的俗约，基本上是菜肴原料的性味和所使用烹调方法为搭配依据，这些俗约有其合理的成本。

判断题

3.碱水涨发的关键包括（）。

多选题

A. 控制碱水温度~||~涨发前原料一定要泡软~||~控制碱水的浓度~||~涨发前原料质地要一致~||~避免使用金属器皿涨发

4.下列糖最甜的是（）。

单选题

A. 蔗糖~||~麦芽糖~||~葡萄~||~果糖

5.把握顾客的需求心理，需要加强与客人（）。

单选题

A. 联系~||~商量~||~沟通~||~了解

6.伤口化脓者接触食品容易引起什么食物中毒？

填空题

7.雪花蟹斗中填放的主料是（）。

单选题

A. 炒虾仁~||~炒鱼米~||~炒蟹粉~||~炒芙蓉蛋

8.在加工虾肉茸泥时，肥膘应该加工成（）。

单选题

A. 细条形~||~米粒形~||~粗茸泥~||~细茸泥

9.食品卫生法中对食品、食品添加剂、食品容器、食品包装物、食品工用具和设备的卫生均提出了要求。

判断题

10.穿的手法一般需要将原料进行（）处理。

单选题

A. 出骨~||~煮熟~||~出皮~||~浸泡

11.家禽常用的开膛方法有腹开法、肋开法、胸开法三种。

判断题

12.烹调中用的鸽子大多采用活杀，活杀的方法有摔死、闷死。

判断题

13.热荤菜常常是筵席的一个组成部分，它选料精美、制作考究、口味清爽、质量标准高，是筵席规格和技艺的体现，可称为筵席的灵魂。

判断题

14.用气器具在使用时（），防止火焰异常熄灭，造成天然气泄漏事故。

单选题

A. 要有人看守~||~可以无人看守

15.我国华中地区的传统养殖商品猪型是（）。

单选题

A. 香猪~||~宁乡猪~||~荣昌猪~||~梅州猪

16.软体类动物有（）、牡蛎、贻贝、蚶子、蛏、文蛤、西施舌等

填空题

17.食物中毒的种类有哪些？

填空题

18.鱼鳞（），蛋白质含量越高，制成的鱼鳞胶越好。

单选题

A. 越小~||~越多~||~越大~||~越细

19.加工蚕豆茸泥时必需的操作步骤有（）。

多选题

A. 焯熟~||~浸凉~||~塌泥~||~蒸煮~||~过滤

20.粤菜料头中煎封料是:（）。

单选题

A. 蒜茸姜米洋葱米~||~蒜茸姜米葱米~||~蒜茸姜米葱花~||~蒜茸葱米椒米