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1.千岛汁中用到的酱料出了番茄沙司外，还有（）。
单选题A. 沙拉酱~||~芝麻酱~||~花生酱~||~甜面酱
2.盐煸鸡的烹饪过程中不能打开包好的鸡，否则影响风味。
判断题3.蔬果中含有丰富的维生素，尤其以维生素C和胡罗卜素为较多。
判断题4.在熬糖的过程中，一方面要是糖达到出丝的目的，另一方面要阻止蔗糖的（）。
单选题A. 焦化反应~||~晶核重新组成~||~脱水反应~||~变色反应
5.烹调中的蛋制品有松花蛋、咸蛋、糟蛋及冰蛋、（）类。
填空题6.中国烹饪古籍的出现和发展按各时期有标志自然地分为几个阶段？
填空题7.重体力劳动者每人每次宴席的精料量为1200g左右.
判断题8.凉菜加工的“五专”指什么？
填空题9.畜肉类初步加工要求是（）。
单选题A. 合理使用原料~||~除去污物和异味~||~洗涤方法得当~||~确保清洁卫生
10.儿童对甜味的敏感度是成人的（）倍。
单选题A. 2~||~3~||~4~||~5
11.通过诸鉴而得到启发，用中式原材料和配制法结合创制出的面点是（）。
单选题A. 龙须面~||~甘露酥~||~清酥条~||~擘酥
12.茸泥可以独立成菜，也可作为菜肴的（）。
多选题A. 辅料~||~黏合剂~||~调味料~||~染色料~||~装饰料
13.食品添加剂碳酸氢钠的俗称是食粉。
判断题14.《本草纲目》除了是一部著名的医药书籍外，还是一部关于（）方面的权威著作。
单选题A. 食疗~||~饮食~||~菜单~||~饮膳
15.用竹签刺入火腿厚肉部位，拔出后闻到炒芝麻香味，表明火腿（）。
单选题A. 质量极佳~||~保存期即将结束~||~肉层开始有轻度酸败~||~已经严重腐败
16.原料成形(名词解释)
填空题17.涨发过程中造成涨发原料腐烂的原因是（）.
单选题A. 原料变质~||~碱水浓度过低~||~碱水浓度过高~||~碱水变质
18.泡油炒工艺程序的第一步是对副料进行处理，主要的处理方法有（）种
填空题19.鱼香大虾中大虾在炸制前需要进行（）处理。
单选题A. 去壳~||~改刀~||~腌制~||~焯水
20.运用于川菜冷菜制作的味型有哪些？
填空题
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