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1.下列菜品中应该在宴席前期上桌的是（）。
多选题A. 清蒸石斑鱼~||~冰糖燕窝~||~佛跳墙~||~蚝油鲍鱼~||~上汤鱼翅
2.细刺较多的鱼肉不能加工成鱼肉茸。
判断题3.加工田螺时如果直接取肉，可以将（），然后逐个取出。
填空题4.下列营养物质被称为体内贮存能量的“仓库”是指（）
单选题A. 蛋白质~||~脂肪~||~糖类~||~微生素
5.以下芡色的运用错误的是（）。
单选题A. 鲍汁鹅掌浅红芡~||~红烧鲍鱼金红芡~||~甘露石斑块蛋黄芡~||~姜芽鸭片嫣红芡
6.核桃花刀的切法是先用直刀剞上一条条平行的刀纹,再用直刀交叉成直角剞上一条条平行的刀纹,深度皆为原料的（）,然后切成正方块,加热后四角卷曲,即成核桃形.
单选题A. 1/5~||~2/5~||~3/5~||~4/5
7.蔬菜一日三餐不能缺少，一般成年人应吃到500克以上的新鲜蔬菜。（）
判断题8.甜味在28℃时最低呈味浓度是（）。
单选题A. 01%~||~02%~||~03%~||~04%
9.我国目前人工养殖的瘦肉型猪种瘦肉率一般是75%。
判断题10.燕窝涨发的操作步聚：沸水泡软，拣毛，提质，漂洗。
判断题11.细丝的粗细要求是（）。
单选题A. 01Cm~||~02Cm~||~03Cm~||~04Cm
12.刀工是菜肴烹调节器中很重要的一道工序.
判断题13.鱼类、牛羊肉的腥膻气味，在烹制时加料酒、醋等调料可去除，此为（）现象。
单选题A. 对比~||~消杀~||~转化~||~变味
14.包的组配手法中一般是运用薄而软，并且有一定（）的原料作外皮。
单选题A. 脆性~||~韧性~||~黏性~||~硬性
15.下列叙述内容符合鹧鸪形体特征的选项是（）。
单选题A. 体型大小如鹌鹑~||~羽毛的颜色为黄色~||~关部紫冠~||~喙爪和眼圈为橘黄色
16.可以代替鳜鱼制作彩色鱼夹的鱼有（）。
多选题A. 刀鱼~||~带鱼~||~河豚~||~鲈鱼~||~黄鱼
17.我国著名乌珠穆沁羊主要分布在青藏高原草甸地区。
判断题18.优良肉用绵羊林肯绵羊的形体特征是（）。
单选题A. 腰背弯曲弓张~||~羊毛成辫状卷毛~||~颈部肩部发过~||~尾部四肢较长
19.餐饮业的消毒方法有哪些
填空题20.适用于油发的一组原料为（）。
单选题A. 肉皮鱿鱼~||~鱼翅鱼肚~||~蹄筋海参~||~鱼肚蹄筋
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