1.整料出骨的原料一般都是动物性原料。

2.其他叶菜类蔬菜（）、菠菜、蕹菜、苋菜、生菜、木耳菜、马齿苋、西洋菜、荠菜、莼菜。

3.当人的机体受到外界某些有害因素的侵袭，体内由蛋白质构成的抗体会与其进行特异性反应，以消除它们对机体的影响，这是蛋白质的免疫作用。

4.去除甲鱼黑衣的方法是用热水烫制，水温应控制在（）左右。

5.河蟹根据产地不同分为（）、河蟹、湖蟹

6.盐焗鸡在焗制前不需要用盐或酱油腌制，因为在焗制时盐的味咸味会渗透到鸡肉里面。

7.腐乳汁味用于炒菜时一般用（）与其他调味料混合。

8.一个鸡蛋由蛋壳、蛋白和蛋黄构成，而蛋白又分里、中、外三层。

9.整鱼出骨的方法主要有（）两种。

10.使用机电设备可以不培训，只要懂安全操作规程即可上岗。

11.厨房员工的考核与评估

12.植物萌发使原料增加良好的口味和增加大量营养物质。

13.在人体味觉器官能够感受酸味的部位是（）。

14.经下判断中（）不是鉴别鱼翅涨发够身的标准。

15.不属于深褐色的调料是（）。

16.在海鲜为主菜肴中加入适量的蔗糖符合味的相乘现象。

17.下列选项中有错误的是（）。

18.鲜汤是做菜的上好调味品，一般分为毛汤、清汤、奶汤三 类，其中清汤也是最好的汤 。

19.蒸、炸等烹调方法烹制过程中的传热方式是热传导。

20.家畜肉的品质好坏，主要是以肉的（）来确定。