1.在特定的条件下，食物原料在烹调过程中能够发生一系列的（）。

2.不易引起中毒的金属是（）。

3.猪脂中的不饱和脂肪酸质量分数为（）。

4.货架存放食品原料，隔墙、离地（）cm以上，并定期检查、处理变质或者超过保质期限的食品

5.油脂变质不严重时，可用油脂再生剂处理，使油脂能重新使用。

6.水溶性色素的溶解度随温度上升而增加.

7.当人的机体受到外界某些有害因素的侵袭，体内由蛋白质构成的抗体会与其进行特异性反应，以消除它们对机体的影响，这是蛋白质的免疫作用。

8.煨菜的汤汁要求是（）。

9.酥炸金钱虾盒的质量要求是色泽金黄，甘香酥脆，表面（）。

10.世界著名的欧士坦牛的原产地是在（）。

11.食用各种水果、蔬菜要洗涤干净，消除残留的杀虫剂。

12.动物内脏虽然营养丰富，但（）也很高，不宜经常食用。

13.碱水涨发时为防止原料有硬心，一定要先用清水浸泡至软。

14.田螺和木耳同时食用会引起中毒。

15.“四害”是指哪四害？

16.脆皮炸的原料由于上脆皮糖浆(糖水)，因此须晾干再炸。

17.含有氨酸高的鱼类在不新鲜时不选用。

18.能够与肉类组织中血红素结合成耐热性强性质稳定红色的物质是（）。

19.可以使冷拼在整个盘面进行构图布局。

20.蛋类的蛋白质含量平均为13～15%，生物学价值达到95，在人体中几乎可以被完全消化吸收。