证券从业资格

1.禽类肌肉中的肌纤维种类主要有（）

单选题

A. 长纤维和短纤维~||~白肌纤维和红肌纤维~||~硬肌纤维和软肌纤维~||~粗纤维和细纤维

2.回锅肉在煮制时，肉的成熟度应该是（）程度。

单选题

A. 软烂~||~半生~||~断生~||~八成熟

3.蓑衣花刀的切法是先在原料的一面象麦穗花刀那样剞一启蒙,再把原料翻过来,用直刀法与正面的斜刀纹成直角剞上一条条平等的刀纹,然后将原料切成一寸见（）,提起来见两面透孔,呈蓑衣状.

单选题

A. 方块~||~正方~||~菱形~||~长方

4.拔丝苹果挂糊时，糊中的原料有（）。

多选题

A. 面粉~||~鸡蛋~||~泡打粉~||~色拉油~||~水

5.畜肉类初步加工要求是（）。

单选题

A. 合理使用原料~||~除去污物和异味~||~洗涤方法得当~||~确保清洁卫生

6.鳝鱼有一定的腥味，白煨脐门在烹调时应该加入一定的白醋，这样既不影响色泽，又可以去除腥味。

判断题

7.制作蜜汁是将原料放入白糖中，用小火将汁收浓即好的一种方法。

判断题

8.辣椒的辛辣味主要由（）、椒脂碱、姜黄酮、姜辛素、及蒜素等产生的

填空题

9.碱水涨发的关键包括（）。

多选题

A. 控制碱水温度~||~涨发前原料一定要泡软~||~控制碱水的浓度~||~涨发前原料质地要一致~||~避免使用金属器皿涨发

10.煲汤一年四季均适合食用，夏秋季节的汤水适宜（）

填空题

11.以下各种条件中，不是蛋白质互补作用的必要条件是（）。

单选题

A. 必须有动物植物原料~||~各种食物必须同时或在四小时内食用~||~多种食物混合食用~||~最好是粗细粮混合，荤素搭配

12.潮州卤水的主体是生抽和清水，生抽比例较低，一般不超过25%。

判断题

13.《调鼎集》是我国古代篇幅最大的饮馔典籍，共（）卷，约50万字左右。

单选题

A. 四~||~六~||~八~||~十

14.冰箱能否长期保存食品，为什么？

填空题

15.整鸡出骨的步骤是：划破颈皮斩断颈骨、出翅膀骨、出躯干骨、（）、翻转鸡皮。

单选题

A. 出颈骨~||~出鸡腿骨~||~出脊椎骨~||~出胸骨

16.按加工程度不同，盐分为多种，其中一种称为加工盐，以下（）均属于加工盐。

单选题

A. 低钠盐精盐加锌盐~||~加碘盐洗涤盐加锌盐~||~加碘盐风味型盐低钠盐~||~加锌盐加碘盐洗涤盐精盐

17.厨房开餐管理(名词解释)

填空题

18.什么叫调味？调味的作用是什么？

填空题

19.次体就是起衬托点缀作用的部分，在盘中所占的布局范围应该是（）。

单选题

A. 靠盘边~||~在盘中上方~||~盘中较小的比例~||~在盘子下方

20.白云猪手煮好后应放在醋液中浸泡（）。

单选题

A. 1h~||~2h~||~05h~||~6h