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1.在制作混酥类时，增加糖的用量可使制品的质感出现（）
单选题A. 酥~||~脆~||~柔~||~软
2.鉴定原料品质的标准有哪些？
填空题3.下列用电器使用时的产生较高的电压是（）。
单选题A. 电炉~||~电烤箱~||~微波炉~||~电饭锅
4.加碱烹调只会使食物中的B族维生素少量损失。（）
判断题5.需要去除虾线的原料有（）。
多选题A. 竹节虾~||~基围虾~||~罗氏沼虾~||~虾米~||~江白虾
6.下列内容，符合鹿筋涨发加工的选项是（）。
单选题A. 硼砂溶液浸泡~||~醋酸溶液浸泡~||~清水焖煮涨发~||~双氧水溶液焖煮
7.食物中毒的种类有哪些？
填空题8.下列各类物质中不属三大致癌物质的是（）
单选题A. 黄曲霉毒素~||~N—亚硝基化合物~||~苯并芘~||~大肠杆菌
9.扎的线料一般选择（），动物性原料也可以，如海蜇皮就是很好的扎线原料，而扎的主料也可以是植物性原料，如柴把药芹等菜品中主料就是药芹。
填空题10.制作基础汤汁过程中主要利用的是（）。
单选题A. 糖元的水解怍用~||~蛋白质的水解作用~||~氨基酸的水解作用~||~植物胶体的水解作用
11.细丝的粗细要求是（）。
单选题A. 01Cm~||~02Cm~||~03Cm~||~04Cm
12.甜味在28℃时最低呈味浓度是（）。
单选题A. 01%~||~02%~||~03%~||~04%
13.为了确保贴菜上面的原料成熟，在煎制时可以加少量的水并加盖稍焖。
判断题14.鳜鱼属于海水鱼类。
判断题15.并非是选用燃气炉具的优点。
单选题A. 气体燃烧产生的有害物质少~||~气体燃烧产生的废料少~||~气体燃烧的热值高~||~安全性高
16.盐煸鸡的烹饪过程中不能打开包好的鸡，否则影响风味。
判断题17.我国华中地区的传统养殖商品猪型是（）。
单选题A. 香猪~||~宁乡猪~||~荣昌猪~||~梅州猪
18.下列菜品中应该在宴席前期上桌的是（）。
多选题A. 清蒸石斑鱼~||~冰糖燕窝~||~佛跳墙~||~蚝油鲍鱼~||~上汤鱼翅
19.鲟鱼的鱼子颜色呈（）
单选题A. 橘红色~||~灰黑色~||~淡黄色~||~鲜红色
20.当一个人机体内热量供给大于消耗时，会增加心脏、肺的负担。
判断题
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