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1.下列物质中能够强化羰氨反应的选项是（）。
单选题A. 酱油~||~生姜~||~醋酸~||~水分
2.蒸扒主要是北方地区使用的比较多，烧扒主要是江苏地区使用的比较多。
判断题3.（）用湿手触碰带电设备，（）把手伸进旋转的设备。
单选题A. 严禁严禁~||~严禁可以~||~严禁可以~||~可以可以
4.“梅菜扣肉”走红的方法是过油走红。
判断题5.煲汤一年四季均适合食用，夏秋季节的汤水适宜（）
填空题6.要保持空调外部清浩，并要定期清洁设备内部的过滤器等。
判断题7.关于腌制适用性的说法，错误的是（）。
单选题A. 适用于动物性原料，不用于植物性原料~||~主要用于小件原料，也可用于大件原料~||~主要用于生料，也用于熟料~||~适用于原料，不适用于成品
8.患有什么疾病者不得从事直接入口工作？
填空题9.配菜部门(名词解释)
填空题10.保鲜剂有防腐剂、杀菌剂、抗氧化剂、（）。
填空题11.质老形大的烹饪原料需采用小火、长时间加热。
判断题12.下列茸泥中属于动物性茸泥的是（）。
多选题A. 鸡茸~||~猪肉山药茸~||~虾茸~||~鱼茸~||~虾肉蚕豆茸
13.琥珀酸、核苷酸类物质和多元醇类物质能够形成甜味。
判断题14.直切分为定料切和滚料切两种方法。
判断题15.死蟹不能加工食品用的原因是腥味过重。
判断题16.制作酿香菇时，香菇应该选择（）。
单选题A. 涨发处理后的香菇~||~涨发前的干香菇~||~蒸制的成熟的香菇~||~改刀成块的香菇
17.完全蛋白质主要来源于（）。
单选题A. 禽畜肉及肉皮大豆牛奶鸡蛋~||~鸡蛋鱼肉鸡肉牛肉~||~猪肉牛肉鱼肉米面~||~肌肉牛肉牛奶鸡蛋马铃薯
18.下列内容符合淀粉老化特点的选项是（）。
单选题A. 糊精颜色光亮~||~糊精箱黏性增强~||~糊精质地变的柔软~||~糊精凝胶结合力降低
19.饮馔诗文一般收集在文学作品如小说、戏曲、散文等文学大家的专集内。
判断题20.所谓菜品的地方风味特色，就是选用本地特有的烹饪原料，以本地惯用的烹调方法，制作出符合本地口味嗜好的菜肴风味。
判断题
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