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1.牛脂中的不饱和脂肪酸含量为88%。
判断题2.茶叶中的香味物质一般在（）种左右。
单选题A. 300~||~150~||~500~||~2000
3.排蒸法与扣蒸法有相同之处，它们的相同点是（）
填空题4.味精在（）鲜味呈味程度最高。
单选题A. 温水中~||~强酸溶液中~||~碱性溶液中~||~弱酸溶液中
5.运用对称法则的造型图案具有饱满、条理性和装饰性强的特点。
判断题6.盘内的构图布局除考虑色彩外，还要考虑盘边的（），如果有明显的边线，也需要控制构图范围。
填空题7.蒜蓉炒通心菜所运用的烹调方法属于炒法中的清炒法。
判断题8.凉拌菌类菜肴时一定要将原料进行（）处理。
单选题A. 清洗~||~烫透~||~冰镇~||~浸泡
9.以下不属于油泡菜式的质量标准的是（）。
单选题A. 肉质爽滑或嫩滑，蕴含清香~||~味鲜美~||~锅气浓烈~||~有芡不见芡流，色鲜芡匀滑
10.鲨鱼肉中含有的腥臭物质主要是（）。
单选题A. 尿素~||~氨~||~谷氨酸~||~组氨酸
11.下列内容中符合陈制火腿加工的选项是（）。
单选题A. 采用煮焖方法后用刀刮除表面泥~||~采用烧燎方法清除表面的污物~||~清水浸泡后，采用食用碱水刷洗火腿表面的污物~||~采用淘米水冲洗火腿表面
12.实用、便利性原则的内涵
填空题13.下列用电器使用时的产生较高的电压是（）。
单选题A. 电炉~||~电烤箱~||~微波炉~||~电饭锅
14.水产品胆固醇含量不高，但鱼子、虾子中胆固醇含量很高，如虾子胆固醇含量为896mg/100g。（）
判断题15.用感官检验，鲜乳具有一些明显的特征，但是（）不是鲜乳的特征。
单选题A. 无酸腐味~||~呈胶体液状~||~呈乳白色或微黄色~||~消毒牛奶较粘稠和浓郁
16.食用油脂的主要成分是磷脂。
判断题17.畜肉组织中的蛋白质平均含量为（）。
单选题A. 5%~||~8%~||~12%~||~16%
18.碱水涨发一定要控制浓度和时问，是因为碱永（）强。
单选题A. 腐蚀性~||~渗透性~||~着色性~||~分解性
19.下列原料中，制作家常海参时必需的辅料有（）。
单选题A. 猪肉束~||~笋末~||~干贝末~||~豆豉末
20.琼脂是用石花菜和鸡毛菜加工而成的，有条状或片状。
判断题
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