1.蛋白质在受热的情况下或某些理化因素作用下会变性。

2.洗碗人员(或专职消毒人员)应严格按操作程序进行（），并接受监督部门检查和群众的监督。

3.原料的品质只决定菜点品质的重要因素，所以要搞好原料（）。

4.人体需要各种矿物质，其中在体内含量在（）克/公斤以上的矿物质称为常量元素。

5.田螺和木耳同时食用会引起中毒。

6.味精在（）鲜味呈味程度最高。

7.炟（）的方法是：烧沸锅内清水，加入食用油，待水滚沸后加入原料猛火炟约一分钟至 ，捞起漂凉，叠齐，放在筲箕内。

8.脆炸直虾质量要求是起发好，表面圆滑、疏松、眼细且均匀，色泽金黄，耐脆，无（）。

9.蛋类中存在的活性酶物质是溶菌酶、酪蛋白酶、脂肪酶和氧化酶。

10.猪肉茸一般分为五花肉茸和（）。

11.下列叙述内容中，符合鱼肚涨发加工的选项是（）。

12.什么叫走红？

13.菌类原料一定要烫透或煮透后再食用，这样可以使原料（）。

14.热量传导的速度和流量与物体两端的温度差成正比例关系，与物体的厚度成反比例关系。

15.菊花和鸡肉同时食用会中毒。

16.下列营养素中不能供给热能的是（）.

17.非味感受器也能感受其味感的是（）味。

18.“梅菜扣肉”走红的方法是过油走红。

19.生碱水的碱面与凉水比例是（）。

20.做返沙菜要熬糖胶，用中慢火熬至糖胶（）即可。