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1.盐焗菜品的特点有（）。
多选题A. 肉质鲜嫩~||~原汁原味~||~干香味厚~||~皮脆骨酥~||~不需调味
2.关于卤法，（）的说法是错误的。
单选题A. 粤菜的卤水分红卤水和白卤水两种~||~卤水分一般卤水精卤水和潮州卤水三种~||~加热时间较长，火力较弱~||~卤水是用浸制方式加热
3.鱼露汁中用于稀释的液体是（）。
单选题A. 沸水~||~凉开水~||~高汤~||~牛尾汤
4.活禽类加工应放血完全、褪毛干净、取内脏彻底;肉禽类清洗后无血、无毛，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，保持清洁卫生，不同的原材料进行（），防止污染。
填空题5.烹饪原料在加热过程中会发生物理分散作用，（）不是此作用和表现之一。
单选题A. 使原料的组织松驰~||~使植物原料变软~||~使菜品产生芳香的气味~||~使淀粉糊化
6.缺碘易患（）病。
单选题A. 干脚气病~||~夜盲症~||~粗脖子病~||~口舌发炎
7.水果加热后甜度的变化是（）。
单选题A. 减少~||~不变~||~消失~||~增加
8.同一种淀粉，浓度越大，透明性越差;浓度越小，透明性越好。
判断题9.松鼠鳜鱼在油炸处理时，鱼需要在油中炸（）次完成。
单选题A. 1~||~2~||~3~||~4
10.《齐民要术》分上、下两册，下册四卷主要介绍（）
填空题11.制作基础汤汁过程中主要利用了鲜味物质水解、蛋白质的凝固、脂肪的水解和植物胶体冷凝作用。
判断题12.健康科学使用的油脂温度是在（）。
单选题A. 300℃以下~||~280℃以下~||~220℃以下~||~180℃以下
13.食用各种水果、蔬菜要洗涤干净，消除残留的杀虫剂。
判断题14.淮扬菜中也用辣味的调品，但只在菜品中起（）作用。
单选题A. 增香增鲜~||~去腥解腻~||~调节辅助~||~掩盖异味
15.红骨髓是造血组织、黄骨髓是（）
填空题16.以下酱汁中，（）带辣味。
单选题A. 煲仔酱(红烧酱)~||~百搭酱~||~京都汁~||~煎封汁
17.花色热菜是为了增加食用效果，应该将（）放在首位。
填空题18.一个鸡蛋由蛋壳、蛋白和蛋黄构成，而蛋白又分里、中、外三层。
判断题19.炒牛奶时，锅、勺和油要十分干净，尽量用新鲜的浅色油。
判断题20.整鱼脱骨时不能用普通的厨刀，必须用专门的整鱼出骨刀。
判断题
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