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1.制作脆皮炸鸡在炸之前先要用白卤水浸制，（）是浸制的要领之一。
单选题A. 白卤水要新鲜~||~必须与香料袋同时浸制~||~火不能太猛，以仅熟为度~||~先要擦干鸡体油分和水分再浸
2.燕窝涨发的操作步聚：沸水泡软，拣毛，提质，漂洗。
判断题3.加工牡蛎时可用醋酸水溶液清除肉质可食部位上的黏液。
判断题4.饼房(名词解释)
填空题5.下列元素在人体中含量最少的是（）。
单选题A. 铁~||~锌~||~钙~||~碘
6.干制海参最适合清水煮焖或甲醛火碱水溶液浸泡涨发加工。
判断题7.不属于蛋煎法特点的是（）。
单选题A. 以蛋液为主料~||~不掺水~||~用中慢火煎制~||~菜式造型是蛋液裹在原料外表，呈金黄色
8.鲫鱼和黑木耳同食有湿中补虚利尿的作用。
判断题9.豆腐塌成泥后需要进行（）处理，然后才能调味和加工成型。
单选题A. 蒸煮~||~沥水~||~搅拌~||~烘干
10.酸味有较强的去腥解腻作用，此外，还有提味爽口的效果。
判断题11.《调鼎集》共有10卷，约50万字左右，是我国古代篇幅最大的饮馔典籍。
判断题12.糖醋咕噜肉的肉料烹制前预制需要上（）粉
填空题13.软炒宜运用（）烹制。
单选题A. 慢火或中火~||~中慢火或中火~||~中火或中猛火~||~中火或慢火
14.新鲜水果在贮存过程中，容易发生的变化（）。
单选题A. 亲水果胶水解成原果胶~||~单宁物质聚合成不溶于水的物质~||~有机酸的品种增多~||~水果涩味降低酸味增高
15.贮存、切割、清洗、出水、冷冻和受热过程往往会造成蔬菜中水溶性维生素发生沥滤流失。
判断题16.花色菜品组配方法中，卷按照形状分为（）。
多选题A. 圆卷~||~大卷~||~长卷~||~小卷~||~如意卷
17.味觉是由于某种呈味物质刺激大脑神经产生的特殊感知觉。
判断题18.炖法根据工艺的不同一般分为（）。
多选题A. 清炖~||~红炖~||~侉炖~||~白炖~||~炸炖
19.清汤虾捶的成熟方法属于氽，加热时间不能过长，否则虾肉易变老。
判断题20.要使羹的汤质柔滑，掌握烩制时调芡的时机非常关键，最好是在汤微沸。
判断题
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