1.蔬菜水果在后熟过程中口味的变化是鞣质的涩味减弱、有机酸的酸味增强、口感变软发脆。

2.加工虾肉茸泥时可用斩的方法，也可用（）的方法

3.在配菜中，配料是日常的工作，粤菜也叫执单。配料工作要做到快、准、齐、恰，即动作快捷，（）准确，配料齐全，摆放恰当。

4.刀工的作用是什么？

5.一个鸡蛋由蛋壳、蛋白和蛋黄构成，而蛋白又分里、中、外三层。

6.整鱼出骨的方法主要有（）两种。

7.干燥的原料直接放入碱水中涨发会对原料产生的影响包括（）。

8.冷冻牛肉中结合水的基本特点;与血液结合成稳定结构、耐低温冷冻、呈现出鲜艳的红色。

9.蒸扒法是（）地区常用的技法。

10.活禽类加工应放血完全、褪毛干净、取内脏彻底;肉禽类清洗后无血、无毛，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，保持清洁卫生，不同的原材料进行（），防止污染。

11.调配酸辣味时，宜在锅中久煮，这样会使（）减弱。

12.刀工是在菜肴原料切制时所运用的刀技和方法.

13.只有具备β-紫罗酮环的类胡萝卜素才有（）的功能。

14.热菜的鱼香味中起决定辣味作用的调料是（）。

15.《调鼎集》共有10卷，约50万字左右，是我国古代篇幅最大的饮馔典籍。

16.猪在饲养过程中分为脂肪猪、（）和肉脂兼用型的品种

17.细菌性食物中毒中，由（）引起的食物中毒的比例是最高的。

18.鸡蛋和韭菜两者混炒，可以起到补肾、行气、止痛的作用。

19.海洋出产的龙虾品种主要有麦氏红龙虾、锦绣龙虾、波士顿龙虾、澳大利亚龙虾、日本红龙虾。

20.花色菜肴的工艺要求不包括（）。