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1.下面四项中（）不是原料初步熟处理炸的目的。
单选题A. 使原料香酥脆~||~去除原料的异味~||~使动物性原料上色~||~固化原料形状
2.高级白色基础汤汁的别称叫做（）。
单选题A. 炖汤~||~煲汤~||~奶汤~||~鸡汤
3.良种肉用牛安古斯牛的原产地是在（）。
单选题A. 法国~||~荷兰~||~英格兰~||~两班牙
4.厨房员工的考核与评估
填空题5.菜肴的烧制方法有白烧、红烧、干烧三种。
判断题6.包的组配手法中一般是运用薄而软，并且有一定（）的原料作外皮。
单选题A. 脆性~||~韧性~||~黏性~||~硬性
7.下列内容符合干贝涨发加工的选项是（）。
单选题A. 食用油涨发~||~水蒸汽涨发~||~食盐涨发~||~食用碱溶液涨发
8.厨房严禁存储或使用（）盐。
填空题9.花色热菜的形象是指运用艺术原理，模仿自然界的（），力求神似。
单选题A. 实物造型~||~夸张造型~||~传说故事~||~对称造型
10.植物油脂中色素物质含量多，颜色较深。
判断题11.在宋代出现的含义与烹饪基本相同的词是（）。
单选题A. 烹调~||~烹制~||~料理~||~炊事
12.配菜的原则是数量配合，颜色配合，口味配合，形状配合，质地配合。
判断题13.对形成乳化的白色浓汤具有稳定作用物质是（）。
单选题A. 鸡粉~||~生姜~||~鸡油~||~明胶
14.（）也称密纹花刀.
单选题A. 十字花刀~||~柳叶花刀~||~牡丹花刀~||~兰草花刀
15.鲁菜常用的香辛调料是（）。
单选题A. 生姜~||~葱~||~蒜~||~胡椒
16.宴席菜肴色彩组配的好坏是衡量宴席菜肴质量的重要标准之一。
判断题17.粉碎机不可在高温、高湿或在有易燃、易爆气体环境下使用。
判断题18.碱发后的原料一定要进行（）处理后才能食用。
单选题A. 沥干水分~||~泡净碱昧~||~沸水煮透~||~去除内脏
19.患有什么疾病者不得从事直接入口工作？
填空题20.原料挂霜前的一道工序是进行（）处理。
单选题A. 水煮~||~腌制~||~油炸~||~蒸熟
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