1.熏实际上是蒸和（）两种烹饪方法的结合。

2.麻花花刀的切法是先将原料切成（）长,3厘米宽的片,从中间顺长划一条九分长的刀口,再在这条刀口的两侧顺长各划一条2厘米长的刀口,然后将其一端从长刀口中穿过来,拉紧,即成麻花状.

3.刀背向里,刀刃向外,刀身略偏斜,刀片进原料后由里向外移动,这种刀技操作法就反片.

4.水煮牛肉中的牛肉最好彩用（）。

5.为了改善冷菜因温度带来的味觉影响，可采取（）的措施。

6.调配酸辣味时，如果胡椒粉投放过多，不仅味道会很辣，而且食用后易产生头疼的不适症状。

7.以下各种条件中，不是蛋白质互补作用的必要条件是（）。

8.胡萝卜和菠菜同食可以明显降低中风的危险。

9.把笋中用到的调配料包括（）。

10.腌腊制品的品种有火腿、咸肉、（）、板鸭、风鸡

11.使用各种设备，严格按照操作（），不得对电路和设备进行（）;不得随地乱扔烟蒂、杂物;要时常清洗吸烟罩，以防止油垢起火，串入风管，造成火灾，并定期检查消灭火灾隐患。

12.《黄帝内经》是我国现存的一部最早的（）专著。

13.每餐每样食品必须按要求留足（）g，分别盛放在已消毒的容器中。

14.蛋白质在受热的情况下或某些理化因素作用下会变性。

15.如果接待江苏的客人，菜品符合地方特色口味的有（）。

16.石榴和土豆同时食用会引起中毒。

17.海带和猪血同时吃会便秘。

18.干制海参最适合清水煮焖或甲醛火碱水溶液浸泡涨发加工。

19.冷拼构思首先要针对宴席的（）不同，构思出与其相适应的主题内容。

20.如果组成菜肴的原料之间形态、色彩或口味浓淡相差较大，则在配搭时在数量或比例方面作适当的调整，以达到菜肴在色、香、味、形等方面的总体要求。