1.烹调操作人员的一般要求有哪些？

2.菠萝、葡萄贮存温度为0—2;柑橘类为2—5;香蕉为（）

3.加工蚕豆茸泥时必需的操作步骤有（）。

4.炉灶开着时，操作者不得（）;操作中注意油汤汁不要外溢;煮锅中搅拌食物要用长柄勺，防止卤汁溅出烫伤;将易燃品置于远离火源的地方;

5.味觉是由于某种呈味物质刺激大脑神经产生的特殊感知觉。

6.眼睛里溅入调味品或化学物品应（）

7.下列糖类品种耐性能最强的是（）。

8.蛤士蟆油是中国林蛙（）的干制品。

9.湖南腊肉采用烟熏的方法，其目地主要是（）。

10.泡油炒工艺程序的第一步是对副料进行处理，主要的处理方法有（）种

11.死蟹不能食用的主要原因不是腥味，而是因为死蟹容易引起（）。

12.加工田螺时如果直接取肉，可以将外壳击碎，然后逐个取出。

13.家畜肉自屠宰起到肉质变坏，经过了（）四个阶段。

14.冷水锅焯水主要使用于腥、膻、臭等异味较重，血污较多的动物性烹饪原料。

15.下列原料中具有良好乳化性能，可攻进制品胶体性能，使制品柔软、膨松的是（）。

16.蟹黄扒翅中的熟黄在烧制前要进行（）处理。

17.胚乳含大量的淀粉和少量的（）。

18.香菇和菜花同食具有较强降血脂的作用。

19.软炒宜运用（）烹制。

20.宰杀牛蛙一般采用（）的方法。