1.盐焗菜品的特点有（）。

2.同一种淀粉，浓度越大，透明性越差;浓度越小，透明性越好。

3.田螺在加工时水中添加的盐、油，是为了便于排出（）。

4.焯水是可相对缩短菜肴的正式烹调的正式烹制时间。

5.下列原料中，制作家常海参时必需的辅料有（）。

6.下列物质中能够强化羰氨反应的选项是（）。

7.木耳按季节可分为春耳、秋耳、（）三种

8.油脂变质不严重时，可用油脂再生剂处理，使油脂能重新使用。

9.如果火腿切开后有炒芝麻的香味，说明火腿（）。

10.水煮牛肉中的牛肉最好彩用（）。

11.鸡肉和芝麻同时食用严重会死亡。

12.适合加工鸡肉茸泥的原料包括（）。

13.制作盐焗鸭时，为了使鸡上色，可以在腌制时涂抹酱油，但不能在（）中涂抹酱油。

14.在对水产品进行加工前，必须清楚地知道水产品有哪些（）的方法，水产品将用作什么用途。

15.认真履行（）程序，不收腐烂变质、有异味、无商标、无品名及无检验盖章的肉类，认真执行食堂台帐制度，做好各种记录;严格索证索票，严把原材料进货关。

16.以下芡色的运用错误的是（）。

17.下列内容符合淀粉老化特点的选项是（）。

18.冰箱能否长期保存食品，为什么？

19.制作盐焗鸡时为了使鸡上色，焗的过程中可以涂抹酱油等上色。

20.鲫鱼和黑木耳同食有湿中补虚利尿的作用。