1.内脏类原料适宜于（）焯水。

2.细丝的粗细要求是（）。

3.锅塌豆腐挂糊后进行预熟加工的方法是（）。

4.芹菜和鸡肉同时食用不会伤元气。

5.下列内容属于不规则几何形体组合造型是（）。

6.蓑衣花刀的切法是先在原料的一面象麦穗花刀那样剞一启蒙,再把原料翻过来,用（）刀法与正面的斜刀纹成直角剞上一条条平等的刀纹,然后将原料切成一寸见方块,提起来见两面透孔,呈蓑衣状.

7.干燥的原料直接放入碱水中涨发会对原料产生的影响包括（）。

8.传统烹饪对水的要求是识水性、知水味、（）。

9.直刀劈是左手举刀,对准要劈开的原料,用力劈断.

10.烹调操作人员的一般要求有哪些？

11.制作凉拌菜、酱卤熟肉、点心时确需使用食品添加剂，（）严格执行国家《食品添加剂使用卫生标准》。

12.凉菜加工的“五专”指什么？

13.碱发后的原料一定要进行（）处理后才能食用。

14.鱼鳞（），蛋白质含量越高，制成的鱼鳞胶越好。

15.明炉烤一般是敞口的火炉或火盆，炉上置有铁架，烤时需将原料用烤叉叉好或放在烤盘内，再搁铁架上反复烤制。

16.厨房严禁存储或使用（）盐。

17.大型宴会餐桌安排（）。

18.下面四项中（）不是原料初步熟处理炟的作用与目的。

19.去除甲鱼黑衣的方法是用热水烫制，水温应控制在（）左右。

20.形成味的疲劳现象的主要原因是（）。