证券从业资格

1.与焗的区别准确的说法是（）。

单选题

A. 焗的原料要腌制，的原料一般不腌制~||~焗用原件的原料，用碎件的原料~||~焗的菜式有配料，的菜式没有配料~||~焗的菜式芡色较浅，的菜式芡色较深

2.盐焗菜品的特点有（）。

多选题

A. 肉质鲜嫩~||~原汁原味~||~干香味厚~||~皮脆骨酥~||~不需调味

3.碱面涨发对比碱水涨发的优点是（）。

多选题

A. 存放时间长~||~随用随发~||~涨发率高~||~涨发简便~||~涨发均匀

4.动物内脏虽然营养丰富，但（）也很高，不宜经常食用。

填空题

5.鲤鱼是我国重要的经济鱼类之一。

判断题

6.含量在0.1g/kg以上的矿物质称为常量元素。

判断题

7.食物在脱水加热过程中，碳水化合物中与脂肪之间发生的反应形成红色。

判断题

8.制作京葱扒鸭时，鸭子应该在（）部位开膛。

单选题

A. 背部~||~腹部~||~肋部~||~颈部

9.下面四者中以（）热导率最大。

单选题

A. 空气~||~脂肪~||~水分~||~蜂蜜

10.XO酱中起确定辣味作用的调配料是（）。

单选题

A. 朝天椒~||~干椒~||~辣酱~||~辣油

11.宴席菜肴色彩组配的好坏是衡量宴席菜肴质量的重要标准之一。

判断题

12.茶用于菜肴的主要功能除增加茶香外，还有（）的功能。

单选题

A. 提神~||~增加营养~||~调和色彩~||~去腥解腻

13.新鲜水果在贮存过程原果胶水解成亲水果胶是颜色更加美丽。

判断题

14.下面四项中（）不是原料初步熟处理泡油的工艺标准。

单选题

A. 有芡而匀滑~||~肉料起焦边，不超熟，不霉身~||~虾丸鱼青丸等不出现硬壳~||~形状饱满不干瘪，有光泽。

15.开水白菜预熟处理的方法是（）。

单选题

A. 油焐~||~水焯~||~蒸~||~油炸

16.糖醋咕噜肉的肉料烹制前预制需要上（）粉

填空题

17.适合制作烟熏菜口。

多选题

A. 鸭~||~肉~||~鱼~||~菜心~||~笋

18.为了改善嫩度，制作牛肉茸泥时可（）。

单选题

A. 添加大量的水~||~添加油脂~||~添加少量小苏打~||~添加鸡蛋

19.清汤虾捶的成熟方法属于氽，加热时间不能过长，否则虾肉易变老。

判断题

20.在加热过程中能够形成蛋白质胶体吸附作用的是（）。

单选题

A. 凝结成块的动物血液~||~杂香草和生姜~||~茸泥状的鸡肉茸~||~畜禽筋膜韧带