1.河蚌加工取肉后，为了让蚌足容易酥烂，可用（）的方法。

2.从季节的因素考虑，（）图案适合季冷拼的构图。

3.油脂变质不严重时，可用油脂再生剂处理，使油脂能重新使用。

4.花色热菜的形象是指运用艺术原理，模仿自然界的（），力求神似。

5.烹饪原料在经过粗加工、精加工等刀工处理和配菜之后到正式烹制前，一般还需要进行一些工艺加工，这些工艺加工称为（）。

6.干货原料可以长久储存的条件是（）

7.果品在面点中的作用有哪些？

8.在特定的条件下，食物原料在烹调过程中能够发生一系列的（）。

9.馅的种类如按原料分类一般为生馅和熟馅两类

10.食堂师傅在使用刀具等利器，（）随意放置，（）随意挥舞。

11.最适合加工鸡肉茸泥的部位是（）。

12.跟刀劈是刀刃嵌牢在原料要斩的部位上,刀与原料同时起落的一种刀法.

13.炉灶开着时，操作者不得（）;操作中注意油汤汁不要外溢;煮锅中搅拌食物要用长柄勺，防止卤汁溅出烫伤;将易燃品置于远离火源的地方;

14.食品污染源十分广泛，属于生物性污染的是指（）

15.冷菜的鱼香味中决定辣味的调料是（）。

16.是使牛奶炒坏的原因。

17.核桃花刀的切法是先用直刀剞上一条条平行的刀纹,再用直刀交叉成直角剞上一条条平行的刀纹,深度皆为原料的（）,然后切成正方块,加热后四角卷曲,即成核桃形.

18.植物油脂中色素物质含量多，颜色较深。

19.不新鲜的虾虾体是红色的，原因是虾壳的色素细胞含有胡萝卜素与蛋白质的结合产物，当虾死亡后，胡萝卜素与蛋白质分离，产生虾红素。

20.牛肉的保管时腐败变质有一个明显的特征是（）。