1.运用炸烹调方法时，把熟料炸制至着色，一般用直炸的方法。

2.菱形、椭圆形、风尾形、牛角形、柳叶形都属于不规则几何形体组合造型。

3.按菜肴香气的混合状况分类，分为纯香香和复合香。

4.扎的线料一般选择（），动物性原料也可以，如海蜇皮就是很好的扎线原料，而扎的主料也可以是植物性原料，如柴把药芹等菜品中主料就是药芹。

5.下班前，关闭（）等开关，关好门窗，做好防火防盗工作。

6.根据呈味物质的理化性质味觉的种类有心理味觉、生理味觉、物理味觉和化学味觉。

7.碱水涨发的关键包括（）。

8.下列茸泥中属于动物性茸泥的是（）。

9.原料中的脂肪酸与醇类物质在加热中将化合成有芳香气味的（）。

10.脆炸直虾质量要求是起发好，表面圆滑、疏松、眼细且均匀，色泽金黄，耐脆，无（）。

11.油炸卤浸是把原料用热油炸后，趁热浇上卤汁浸渍或在火上收 的一种方法。

12.下列内容，符合鹿筋涨发加工的选项是（）。

13.如果火腿切开后有炒芝麻的香味，说明火腿（）。

14.蒜蓉炒通心菜所运用的烹调方法属于炒法中的清炒法。

15.加工虾肉茸泥时可用斩的方法，也可用（）的方法

16.调味的过程实质上就是（）的过程。

17.平刀法能把原料片成薄而齐的片状,是一种比较细致的刀工处理方法.

18.构成骨骼肌的基本单位是（）。

19.将刀工处理好的熟料排在盘上，使其成为一道成品菜，如拼盘，这属于（）。

20.患有什么疾病者不得从事直接入口工作？