证券从业资格

1.在刀法中，推切的应用范围是（）。

单选题

A. 适用于脆性的植物原料，如笋冬瓜萝卜土豆等~||~适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉嫩瘦肉等~||~适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉牛肉肝腰等~||~适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛月展熟火腿面包等

2.绿颜色蔬菜在后熟过程中颜色发生的变化是（）。

单选题

A. 绿色衰退，褐色增强~||~绿色衰退，黄色增强~||~绿色衰退，紫色增强。~||~绿色衰退，蓝色增强

3.下列内容符合淀粉老化特点的选项是（）。

单选题

A. 糊精颜色光亮~||~糊精箱黏性增强~||~糊精质地变的柔软~||~糊精凝胶结合力降低

4.核桃花刀的切法是先用直刀剞上一条条（）的刀纹,再用直刀交叉成直角剞上一条条平行的刀纹,深度皆为原料的4/5,然后切成正方块,加热后四角卷曲,即成核桃形.

单选题

A. 不规则~||~平行~||~相同~||~等长

5.制作猪肉茸时，猪肉不需要泡净血水。

判断题

6.为避免触电，如果工作地面潮湿，使用电动工具的人应当。（）

单选题

A. 站在干燥的铁板上~||~站在绝缘的干燥板上~||~穿布鞋操作~||~穿防静电鞋操作

7.刀工(名词解释)

填空题

8.热量传导的速度和流量与物体两端的温度差成正比例关系，与物体的厚度成反比例关系。

判断题

9.火腿的中峰是分解的主要部位，其特点有（）。

多选题

A. 火腿的臀尖~||~质量最好~||~油脂最丰富~||~可以制作火方~||~咸味最重

10.在选用菜肴色彩时要选择（）。

单选题

A. 天然色彩~||~混合色彩~||~烹饪后不变色的色彩~||~多种色彩

11.根据呈味物质的理化性质味觉的种类有心理味觉、生理味觉、物理味觉和化学味觉。

判断题

12.素菜中的“三菇”是（）、（）、草菇。

填空题

13.果菜类蔬菜是指以植物的（）或幼嫩的种子为使用部分的蔬菜

填空题

14.熬汤时应先将温度控制在（）左右，待糖完全熔化后将温度升高到拔丝温度。

填空题

15.走红就是原料投入各种有色调味中加热，使原料上色，以增加菜肴的色泽。

判断题

16.对菜肴的装饰点缀有四种常用的方法，分别是围、伴摆、衬等。

判断题

17.下列内容中符合陈制火腿加工的选项是（）。

单选题

A. 采用煮焖方法后用刀刮除表面泥~||~采用烧燎方法清除表面的污物~||~清水浸泡后，采用食用碱水刷洗火腿表面的污物~||~采用淘米水冲洗火腿表面

18.蛋白质在虾肉类严重腐败之后形成的物质是硫醇、多肽、硫化氢、和吲哚等恶臭物质。

判断题

19.冷菜的配菜就是将刀工处理好的熟料排在盘上，使其成为成品。

判断题

20.油泡菜式由主料和料头组成菜肴，且主料只能是肉料。

判断题