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1.核桃花刀的适宜选用质地料为紧密,含量水较大的动物性原料.
判断题2.植物萌发使原料增加良好的口味和增加大量营养物质。
判断题3.几乎所有的野生食用菌都有微毒，加工时要特别注意。
判断题4.盐焗鸡在炒盐时，应将盐炒到（）。
单选题A. 100℃左右~||~烫手的程度~||~发黑的程度~||~发红的程度
5.海带和猪血同时吃会便秘。
判断题6.餐饮管理的关键在于（）。
单选题A. 向宾客提供满足其需要的恰到好处的服务~||~突出风味特点，办出经营特色，坚持以产品质量和服务质量取胜。~||~增收节支，开源节流，搞好餐饮经营管理。~||~向客人提供从菜肴为主要代表的有形产品。
7.细丝的粗细要求是（）。
单选题A. 01Cm~||~02Cm~||~03Cm~||~04Cm
8.适宜蔬果雕刻的原料品种选项有（）。
单选题A. 黄瓜西瓜香蕉龙眼~||~哈密瓜木瓜榴莲~||~菠萝茄子冬瓜~||~葱头南瓜西红柿
9.制作茸胶的最佳温度是（）
单选题A. 2℃~||~8℃~||~15℃~||~30℃
10.对比色组配(名词解释)
填空题11.食用油脂能充分溶于水中，粘度比较小。
判断题12.县委的主要有效成分是氨基酸、酰胺、三甲基胺、核苷酸等，味精、酱油的鲜味就是氨基酸类的（）
填空题13.烹调操作人员的一般要求有哪些？
填空题14.大型冷库贮存蔬菜，适宜填充的惰性气体是（）。
单选题A. 一氧化碳~||~二氧化碳~||~硫化氢~||~甲烷
15.食物在脱水加热过程中，碳水化合物中与脂肪之间发生的反应形成红色。
判断题16.花色菜品组配方法中，卷按照形状分为（）。
多选题A. 圆卷~||~大卷~||~长卷~||~小卷~||~如意卷
17.盐焗菜品的特点有（）。
多选题A. 肉质鲜嫩~||~原汁原味~||~干香味厚~||~皮脆骨酥~||~不需调味
18.畜类原料主要包括家畜和野兽的（）、乳及其制品
填空题19.十字花刀的操作,先用一字在原料上剞成间隔为1cm的刀纹.
判断题20.符合现代肉类加工过程中对肉牛胴排酸的温度条件是（）。
单选题A. -4℃～7℃~||~5℃～18℃~||~28℃～300℃~||~28℃～50℃
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