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1.盘内的构图布局除考虑色彩外，还要考虑盘边的（），如果有明显的边线，也需要控制构图范围。
填空题2.芡的油亮程度与（）无关。
单选题A. 芡粉的质量~||~勾芡的手法~||~芡的稀稠~||~芡含油量的多少
3.刀工分为直刀法、平刀法、斜刀法，其刀法四种。
判断题4.菊花和鸡肉同时食用会中毒。
判断题5.毛肚火锅的毛肚在加热前要进行（）处理。
单选题A. 泡发~||~刮洗~||~烫洗~||~消毒
6.制作盐焗鸡时为了使鸡上色，焗的过程中可以涂抹酱油等上色。
判断题7.调料中的鱼露是由（）加工而成的。
单选题A. 大豆~||~小杂鱼~||~大米~||~牡蛎
8.关于卤法，（）的说法是错误的。
单选题A. 粤菜的卤水分红卤水和白卤水两种~||~卤水分一般卤水精卤水和潮州卤水三种~||~加热时间较长，火力较弱~||~卤水是用浸制方式加热
9.饮馔诗文一般收集在文学作品如小说、戏曲、散文等文学大家的专集内。
判断题10.《饮膳正要》是一部关于营养食疗方剂方面的权威著作。
判断题11.点击率(名词解释)
填空题12.眼睛里溅入调味品或化学物品应（）
单选题A. 立即用清水缓缓冲洗~||~用手揉揉~||~尽快完成工作后就医治疗~||~不用处理，过片刻就好了
13.原料的品质只决定菜点品质的重要因素，所以要搞好原料（）。
单选题A. 品质鉴定~||~旺火急烹~||~荤素搭配~||~合理利用
14.什么是“炖”？
填空题15.汤糊茸胶是按茸泥的（）特性分类出来的。
单选题A. 浓度~||~色泽C颗粒~||~弹性
16.泡油炒工艺程序的第一步是对副料进行处理，主要的处理方法有（）种
填空题17.为预防火灾，厨房内应尽量减少操作人员，无关人员不得进入操作间。
判断题18.核桃花刀的适宜选用质地料为紧密,含量水较大的动物性原料.
判断题19.火腿最容易变质的部位是（）。
多选题A. 外层部位~||~油头部位~||~接近骨骼的部位~||~肌肉深部~||~大抓部位
20.糟熘三白中必须用的调味料是（）。
单选题A. 红糟汁~||~香糟酒~||~酒酿~||~红曲粉
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