1.制作基础汤汁过程中主要利用了鲜味物质水解、蛋白质的凝固、脂肪的水解和植物胶体冷凝作用。

2.粤菜的清汤分顶汤和上汤两种，它们共同的质量要求是汤色清澈，色浅黄，没有肉微，极少浮油。其中顶汤更要求味道极鲜，香气更浓，汤质偏稠。

3.猪脂中的不饱和脂肪酸质量分数为（）。

4.以下做法中，（）不能起到预防细菌性食物中毒的作用。

5.《随园食单》刊行于乾隆年间，书中包括烹饪理论和名菜介绍两大部分，是一部有世界影响的烹饪专著。

6.随着年龄的增加，味蕾数量、味蕾分布范围和（）都会减少。

7.饮食业成本、核算的内容包括（）

8.以下氨基酸属于成年人必需氨基酸的是（）。

9.在人体味觉器官能够感受酸味的部位是（）。

10.筵席(名词解释)

11.大型冷库贮存蔬菜，适宜填充的惰性气体是（）。

12.原料调配不包括的内容是（）。

13.牛肉的保管时腐败变质有一个明显的特征是（）。

14.去除甲鱼黑衣的方法是用热水烫制，水温应控制在（）左右。

15.应牢固树立卫生意识，上岗前必须持有（）(每年必须参加年审)，掌握主要的食品卫生及相关知识，熟知灭火器材和石棉布的正确使用。

16.物体的基本色彩是（）。

17.含有氨酸高的鱼类在不新鲜时不选用。

18.柴把笋中扎制的线料是（）。

19.贴是一种特殊的烹调方法，一般使用两种原料，其中将一种原料加工成泥茸状，另一种原料则加工成较大的薄片。

20.XO酱中起确定辣味作用的调配料是（）。