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1.下面四项中（）不是炟鲜菇目的。
单选题A. 炟鲜菇使其含有的草酸被破坏，并随沸水被带走~||~炟鲜菇让其除去异味~||~炟鲜菇让其吸收内味~||~炟过的鲜菇不再生长
2.工作人员穿戴整洁的工作衣帽、（），保持个人卫生，操作前洗手消毒;售饭人员必须戴好一次（）。
单选题A. 口罩手套~||~眼镜手套~||~手套口罩~||~手套手套
3.豆腐塌成泥后需要进行（）处理，然后才能调味和加工成型。
单选题A. 蒸煮~||~沥水~||~搅拌~||~烘干
4.食品选题采用最常见的方法是（）鉴定。
单选题A. 生物~||~化学~||~物理~||~感官
5.属于热空气导热的烹调方法是（）。
单选题A. 蒸~||~烤~||~煮~||~炸
6.从本质上讲，乳白汤色的形成是（）结果。
单选题A. 明胶的水解~||~蛋白质变性~||~固醇磷脂作用~||~脂肪乳化
7.回锅肉在煮制时，肉的成熟度应该是（）程度。
单选题A. 软烂~||~半生~||~断生~||~八成熟
8.应牢固树立卫生意识，上岗前必须持有（）(每年必须参加年审)，掌握主要的食品卫生及相关知识，熟知灭火器材和石棉布的正确使用。
填空题9.乳脂中的饱和脂肪酸含量为（）。
单选题A. 23%~||~34%~||~48%~||~66%
10.厨房严禁存储或使用（）盐。
填空题11.宴席菜肴色彩组配的好坏是衡量宴席菜肴质量的重要标准之一。
判断题12.厨房整体与环境设计(名词解释)
填空题13.加工田螺时如果直接取肉，可以将（），然后逐个取出。
填空题14.几种食物混合食用时，能提高食物中蛋白质的生理价值，这称为蛋白质的（）作用。
单选题A. 凝固~||~互补~||~亲水~||~水解
15.下列茸泥中属于动物性茸泥的是（）。
多选题A. 鸡茸~||~猪肉山药茸~||~虾茸~||~鱼茸~||~虾肉蚕豆茸
16.牛肉的保管时腐败变质有一个明显的特征是（）。
单选题A. 由内向外~||~从外向内~||~内外同时~||~只限表面
17.水煮牛肉的烹饪方法是（）。
单选题A. 煮~||~氽~||~油爆~||~烧
18.加碱烹调只会使食物中的B族维生素少量损失。（）
判断题19.厨房卫生管理(名词解释)
填空题20.一种呈化学物质的味在其他味加入后，该种味的味觉感应更加浓厚、凸现，这是味的突出作用。
判断题
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