1.硬化油为植物油，是经加氢处理后制成的固体油块，不能食用。

2.我国商业将半扇胴体分为一号肉、二号肉、三号肉、（）四大块。

3.蔬菜水果在后熟过程中口味的变化是鞣质的涩味减弱、有机酸的酸味增强、口感变软发脆。

4.必须符合食品卫生要求，尽可能保存原料的营养成分，原料形状应完整、美观，保证菜肴的色、香、味不受影响是鲜活原料（）的原则。

5.牛肉和竹笋同时食用不会引起中毒。

6.烹饪原料常用保管的方法：低温保藏法、高温保藏法、脱水保藏法、密封保藏法、腌渍保藏法、烟熏保藏法、气调保藏法、辐射保藏法、保鲜剂保藏法、（）

7.水粉糊适用（）烹调法。

8.把胗肉加工成胗球(肾球)所用的刀法是（）。

9.下列物质中能够强化羰氨反应的选项是（）。

10.（）适于切腰子,鱿鱼,乌鱼,肚头等.

11.粤菜注重原料的上浆和腌制，动物类原料上浆或腌制时一般要加入（）。

12.不属于鲜活原料初步加工原则的是（）。

13.琥珀酸、核苷酸类物质和多元醇类物质能够形成甜味。

14.冷菜(名词解释)

15.鲜乳最常见的污染是（）

16.原料调配不包括的内容是（）。

17.人工色素由于含有毒性，受到禁用或限用。苋菜红的最大允许使用量为每公斤原料（）克。

18.含有花青素的蔬菜(茄子)在加工时不易用（）来处理。

19.粤菜菜点的设计与制作充分体现出南北融合、中西合璧的包容思路和创新求精的精神是在粤菜的（）逐步形成的。

20.个人卫生的四勤指的是什么？