1.人工色素由于含有毒性，受到禁用或限用。苋菜红的最大允许使用量为每公斤原料（）克。

2.平刀法即刀与砧面(或原料)成为直角的一种切法.

3.下列原料中，制作家常海参时必需的辅料有（）。

4.适用于油发的一组原料为（）。

5.安全生产三不伤害具体指的是①、（）②、（）③、（）。安全事故“四不放过”处理原则主要内容是：①、事故原因未查清不放过;②、事故责任人未受到处理不放过;③、事故责任人和广大群众没有受到教育不放过;④、事故没有制订切实可行的整改措施不放过。

6.烹的作用之一是（）。

7.粤菜选料的特点是“选料广博奇杂精细，鸟兽蛇虫均可入馔”。

8.烫制后的甲鱼在去除黑衣时应在（）中进行。

9.适合加工鸡肉茸泥的原料包括（）。

10.制作顶汤时，水料比与其他汤是一样的，但由于（）使顶汤的浓度比其他汤要高。

11.果菜类蔬菜是指以植物的（）或幼嫩的种子为使用部分的蔬菜

12.脆炸直虾质量要求是起发好，表面圆滑、疏松、眼细且均匀，色泽金黄，耐脆，无（）。

13.龙穿凤翼菜品中用于穿制的原料是因定的，其他原料不能代替。

14.燔就是把肉料贴于篝火里的石块上炕熟炕干。

15.制作动物性白色基础汤汁的注意事项是（）。

16.蒜蓉炒通心菜所运用的烹调方法属于炒法中的清炒法。

17.XO酱中起确定辣味作用的调配料是（）。

18.人体需要各种矿物质，其中在体内含量在（）克/公斤以上的矿物质称为常量元素。

19.制作基础汤汁过程中主要利用了鲜味物质水解、蛋白质的凝固、脂肪的水解和植物胶体冷凝作用。

20.猪在饲养过程中分为脂肪猪、（）和肉脂兼用型的品种