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1.鲟鱼的鱼子颜色呈（）
单选题A. 橘红色~||~灰黑色~||~淡黄色~||~鲜红色
2.红油热拌肚片属于（）着色法。
单选题A. 热渗~||~浇黏~||~拌和~||~腌渍
3.鱼露汁中用于稀释的液体是（）。
单选题A. 沸水~||~凉开水~||~高汤~||~牛尾汤
4.点火时约室内有跑气、漏气情况，绝对不能点火，应立即采取切断气源和打开门窗通风措施。
判断题5.冷水涨发干货原料的方法有浸发、漂发、焖发。
判断题6.厨房环境设计(名词解释)
填空题7.我国商业将半扇胴体分为一号肉、二号肉、三号肉、（）四大块。
填空题8.油头是（）。
单选题A. 猪肥肉头的雅称~||~鸡的脂肪块~||~火腿的一个部位~||~间夹脂肪的牛肉
9.蒸扒主要是（）地区使用的比较多，烧扒主要是北方地区使用的比较多。
填空题10.茸泥有粗茸、细茸之分，它的分类依据是茸泥的（）。
单选题A. 弹性~||~形状~||~颗粒大小~||~口感
11.走红就是原料投入各种有色调味中加热，使原料上色，以增加菜肴的色泽。
判断题12.水发干货是利用（）作用，使干料重新吸收水分，并使质地柔软。
单选题A. 干料吸水~||~干料亲水~||~水的涨发~||~不的渗透
13.刀工是菜肴烹调节器中很重要的一道工序.
判断题14.龙穿凤翼是一道蒸制的菜品，其中表示“龙”的原料有（）。
多选题A. 火腿~||~鱿鱼~||~兰片~||~黄瓜~||~菜心
15.鲍鱼是我国海洋水产品中的珍贵品种，最肥美的季节是（）。
单选题A. 2-3月~||~4-5月~||~6-9月~||~7-8月
16.香糟可分为白糟和（）两种，其中红糟是在酿造时加入5%的红曲米酿造而制成的
填空题17.炸大红脆皮鸡的油温运用应该是（）。
单选题A. 用直炸的方法~||~用分阶段变化油温的方法~||~低温投料，高温起锅方法~||~高温抢色，中温固色的方法
18.由非味觉感受器直接产生的味觉称为心理味觉。
判断题19.制作动物性白色基础汤汁的注意事项是（）。
单选题A. 选择金属材质的容器煮制汤汁~||~采用小火加热汤汁~||~加入白矾增加色泽~||~煮制开始应一次性加入足量的清水
20."调制卤水"这工序包括新调制、返热煮沸和补充调料等内容。
判断题
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