1.施工现场三级安全教育为：①、（）②、（）③、（）。

2.整鱼出骨的方法主要有（）两种。

3.下列原料中具有良好乳化性能，可攻进制品胶体性能，使制品柔软、膨松的是（）。

4.有些有机酸会与金属离子结合，形成难溶性的盐或化合物，因些必须除去。下列有机酸中除（）除的有机酸。

5.调配酸辣味时，如果胡椒粉投放过多，不仅味道会很辣，而且食用后易产生头疼的不适症状。

6.琉璃法是在原料外表裹一层透明的硬壳，它是在（）形成的。

7.贴菜的质感特色有（）。

8.运用于川菜冷菜制作的味型有哪些？

9.粤菜注重原料的上浆和腌制，动物类原料上浆或腌制时一般要加入（）。

10.物体的基本色彩是白色、黑色、灰色、光源色、固体色和环境色。

11.香炸糊的用料配比:菜肴原料200克,蛋液70克,淀粉(或精粉)（）克,去皮面包渣(或馒头渣)100克.

12.对比色组配(名词解释)

13.中国烹饪古籍的出现和发展按各时期有标志自然地分为（）个阶段

14.世界著名的欧士坦牛的原产地是在（）。

15.海带和猪血同时吃会便秘。

16.鲟龙鱼的（）特别名贵，为全鱼的精华，要注意保管。

17.推片是将刀身平放,片进原料后向外推移的一种刀法.

18.三氧化二砷又称为（）。

19.符合现代肉类加工过程中对肉牛胴排酸的温度条件是（）。

20.具体菜品的温度范围除考虑昧感敏感性外，还要考虑（）等因素。