证券从业资格

1.下面四项中（）不是原料初步熟处理炟的作用与目的。

单选题

A. 使绿色原料变得更加青绿~||~使原料焾滑~||~使粉面制品松散~||~使原料预热

2.世界著名的大型良种肉用牛西门塔尔牛，原产地是在荷兰的西门塔尔平原。

判断题

3.蒸扒主要是北方地区使用的比较多，烧扒主要是江苏地区使用的比较多。

判断题

4.从调味的属性来看，豉汁蒸排骨的调味方法属于（）。

单选题

A. 拌~||~烹调前调味~||~一次性调味~||~加热前调味

5.穿的方法可以适应的烹调方法有（）。

多选题

A. 炒~||~烧~||~炸~||~熘~||~蒸

6.京葱扒鸭扣入盘中前需要经过的工序包括（）。

多选题

A. 蒸制酥烂~||~腌渍入味~||~加入胡椒粉~||~勾芡淋油~||~浇上卤法

7.下列膨松剂中属于复合膨松剂的是（）。

单选题

A. 食碱~||~小苏打~||~泡打粉~||~臭粉

8.粤菜注重原料的上浆和腌制，动物类原料上浆或腌制时一般要加入（）。

单选题

A. 苏打粉~||~色素~||~淘米水~||~酱料

9.下列内容属于不规则几何形体组合造型是（）。

单选题

A. 椭圆形~||~扇面形~||~半球形~||~柳叶形

10.燕窝涨发的操作步聚：沸水泡软，拣毛，提质，漂洗。

判断题

11.花色热菜的形象是指运用艺术原理，模仿自然界的（），力求神似。

单选题

A. 实物造型~||~夸张造型~||~传说故事~||~对称造型

12.千岛汁中用到的酱料出了番茄沙司外，还有（）。

单选题

A. 沙拉酱~||~芝麻酱~||~花生酱~||~甜面酱

13.“四害”是指哪四害？

填空题

14.动物体内的糖元主要分布在（）。

单选题

A. 肌肉~||~网油~||~肠壁~||~肌腱

15.油脂变质不严重时，可用油脂再生剂处理，使油脂能重新使用。

判断题

16.必须符合食品卫生要求，尽可能保存原料的营养成分，原料形状应完整、美观，保证菜肴的色、香、味不受影响是鲜活原料（）的原则。

单选题

A. 精细加工~||~定型加工~||~初步加工~||~最后加工

17.植物性原料呼吸的基础物质是葡萄糖、酒精和氧气。

判断题

18.当一个人机体内热量供给大于消耗时，会增加心脏、肺的负担。

判断题

19.认真履行（）程序，不收腐烂变质、有异味、无商标、无品名及无检验盖章的肉类，认真执行食堂台帐制度，做好各种记录;严格索证索票，严把原材料进货关。

填空题

20.生鱼片的最后刀工成形所使用的刀法是（）

填空题